726,2

5,000 0,9783 273,8

existencia de los ácidos minerales en el vinagre y determinar la cantidad que se ha añadido de aquel ácido.

El vinagre despues de filtrado, debe conservarse en vasijas limpias, bien llenas y cuidadosamente tapadas las cuales se depositan en sitio quieto, oscuro y fresco.

En el vinagre, cuando se halla en contacto con el aire, se forman á veces animales infusorios conocidos con el nombre de anguilas de vinagre, llamados por los naturalistas vibrion del vinagre (vibrio aceti) y bastante grandes á veces para distinguirse á simple vista. Estos animales podrian hacer que se corrompiese el vinagre y es indispensable por tanto matarlos, lo cual se logra haciendo al vinagre pasar por un serpentin rodeado de agua á una temperatura de 90o 6 100". Se filtra luego el vinagre y queda el líquido para siempre desembarazado de aquellos sucios insectos.

El vinagre, guardado en vasijas donde esté en contacto con el aire y en que puede renoEsta tabla se emplea del modo siguiente. varse, ó en toneles empezados, pierde algo de Se toma con un arcómetro, à la temperatura su trasparencia y en él se va formando poco de 43° Reaumur, el peso específico del amo-á poco una masa gelatinosa y trasparente que niaco líquido de que se puede disponer. Su parece, cuando se la toca, hinchada y resbapongamos que esta cantidad sea 0,9650; si se ladiza, y que los fabricantes designan improbusca este número en la segunda columna de piamente con el nombre de madre del vinagre. la tabla, se ve en frente en la primera co- Esta sustancia se produce á espensas del lilumna, el número 8,5, el cual indica la canti-quido, el cual se debilita tanto mas cuanto mas dad absoluta de amoniaco contenida en 400 partes de este liquido. Para hacer con él un licor de prueba, la tercera y la cuarta columna nos indican que para que, de 1,000 partes en peso, ó si se quiere 4,000 gramos, deben tomarse 161 partes ó gramos (tercera columna de aquel amoniaco liquido, y añadirle 839 partes ó gramos (cuarta columna) de agua destilada. Entonces se echa este licor de prueba en frascos que se conservan muy llenos y muy bien tapados lo menos espuestos que sea posible al contacto del aire.

considerable es la produccion de la sustancia. Esta, que segun Berzelius, es casi el producto de la putrefaccion del vinagre, no se forma en este líquido cuando está muy reconcentrado, sino en el vinagre desleido, y su formacion se efectúa tanto mas fácilmente cuanto flojo es él.

Y, por último, como quiera que el vinagre bien preparado contiene un poco de éter acético y un cuerpo volátil especial, que en parte le dan el olor y el sabor que lo hacen objeto de aprecio, es importante conservar estos principios evitando esponerlo á una temperatura elevada, á la acción de la luz y al contacto prolongado del aire.

Para los vinagres muy flojos es mejor diluir el licor de prueba con igual volúmen de agua destilada, y cu este caso, se toma la mitad del resultado indicado por el instrumento Quisiéramos, al concluir esté artículo, popara el grado acidimétrico del vinagre. Los vi- der hacer una estimacion, aproximada siquienagres muy fuertes, deben al contrario esten- ra, de la cantidad de tierra destinada en Espaderse con una vez su volúmen de agua, lo cualña al cultivo de viñas, y determinar en la mises fácil con el instrumento; pero, despues de ma forma la cantidad de vino que anualmente la prueba, hay que duplicar el número indica-dan estas. No sabemos que en España sea podo por el instrumento para teuer el verdadero grado de acidez del vinagre.

sible recoger datos para ello. Por comparación, sin embargo, ó por analogía puede calcularse que tanto la estension de los plantios de vides como la cantidad de vino recolectado, deben ser por lo menos iguales à las del vecino reino de Francia, cuya estadística de 1846 arroja los datos siguientes:

Los vinagres están espuestos á falsificaciones y de ellas la mayor parte se verifican con ácidos minerales, como el sulfúrico, el nítrico y el hydrochlórico. Mediano, paladar y cierta práctica bastan para descubrir este fraude, tanto mas cuanto el vinagre asi adulterado tiene La viña ocupa en la superficie del territoun sabor áspero y duro, ataca ademas la den-rio francés una estension total de 4.700,000 tadura, lo cual nunca sucede con el vinagre puro y convenientemente preparado.

Es menester tener ya alguna práctica de las manipulaciones químicas para reconocer la

hectáreas (2 000,000 y medio de fanegas de tierra). El rendimiento que por término medio da un hectárea eu los viñedos del Norte y del centro de Francia, suele ser 100 hectolitros,

Siendo la media proporcional de estos guarismos el de 40 rs. aproximadamente por arroba, y la de la produccion 350.000,000 de arrobas, resulta que el producto de los vinos en Francia se eleva anualmente á la cantidad de 3,500.000,000 de rs.

En muchas partes de España hay desgraciadamente mucho atraso en el conocimiento, y sobre todo en el empleo de los métodos de elaboracion perfeccionados en otros paises, sin que por eso falten en el nuestro comarcas donde está aquella industria sumamente adelantada.

Cuanto con respecto á ellas pueda decirse en contrario, sin entrar en el exámen de los hechos, y dando fácil acogida á infundadas prevenciones, quedará completamente desvanecido, con solo recordar la memoria escrita por don Esteban Boutelou, sobre el cultivo de la vid en Sanlúcar de Barrameda y Jerez de la Frontera. Por ella se ve hasta que punto de perfeccion se llevan en aquellos territorios los trabajos que requieren las vides; con cuanto conocimiento y cuanto esmero se eligen sus terrenos, se verifican sus plantaciones y poda, se distinguen las cualidades fisiológicas de los sarmientos, se arreglan las cabezas y brazos de las cepas, se hace la replantacion de las marras, el deshoje y ahorquillamiento de las varas, la diversidad, en fin, de las labores que requiere el cultivo mas esmerado.

elaboracion de nuestros vinos reclaman personas entendidas. A conceder algun precio á sus razones, preciso es que nuestros cosecheros, menos satisfechos de ciertos procedimientos admitidos sin exámen, y apoyados en la tra dicion y la costumbre, formen ideas mas exactas de las influencias del terreno, el clima y la esposicion sobre las propiedades físicas de la uva, que, sin tener en poco la etiologia de la fermentacion, conozcan mejor sus fenóme nos y las causas que los producen, apreciando en su justo valor, como obran sobre ella el aire atmosférico, el volúmen de la masa fermentable, y los principios constituyentes del mosto; que no veau finalmente un misterio impenetrable en la produccion del calor, el desprendimiento de los gases y la formacion del alcohol, reconociendo en sus efectos otros tantos medios de calcular el tiempo y las favorables circunstancias del trasiego, la clarificacion, el aroma y la fortaleza de los vinos, y los procedimientos oportunos, para prevenir sus enfermedades, ó tratarlas convenientemente si llegasen á ser inevitables.

No es esto desconocer la escelencia de nuestros vinos, y sobre todo la de los fuertes y generosos, con razon acreditados en los mercados de ambos mundos: es querer para todos las mejoras de que son susceptibles; es dar á los que no llaman hoy la atencion, un grado de bondad que asegure su demanda, mas aun entre los estrangeros que entre nosotros; es realzar las buenas cualidades que les son propias, y despojarlos de las que sin duda les perjudican. Porque no basta que acomodados á nuestro gusto, y á los hábitos indigenas, los satisfagan cumplidamente; es preciso que contenten tambien á los estraños; que de un uso mas general sostengan la competencia fuera de España, admitiéndola cual vinieron á crearla las costumbres é inclinaciones de los pueblos consumidores.

El sabor que adquiere el vino encerrado en odres, no ofende á un castellano y se hace insoportable à un estrangero. Es una cualidad apreciable, ya buscada por nosotros, aun en Ni es menor el arte empleado en los viñe- los vinos comunes que se beben á pasto, el dos de Cataluña, y muchas partes de Castilla, cuerpo y la fortaleza; y no la admiten del misdonde la observacion y la esperiencia le aco-mo modo las naciones estrañas. Quieren estas modan hábilmente á las disposiciones del sue- en ellos el aroma artificial, procurándolo á los lo y del clima. Asi, pues, los defectos que se mas nuevos y triviales, cuando los de igual advierten en algunos de nuestros vinos, y mas clase nos parecen á nosotros agradables sin particularmente en los flojos y de general con- este requisito, y solo buscaremos el rancio en sumo, ni provienen de las condiciones que de- los añejos y generosos. He aqui, pues, algube el fruto á la naturaleza, ni de las que reci-nas de las modificaciones, que entre otras, be del cultivo. Tan rico y abundante como puede el arte proporcionarles, para hacer mas puede desearse, á propósito para todas las ventajosa su concurrencia en los mercados escombinaciones de una variada y bien entendi-trangeros.

da vinificacion, inútiles serán las escelentes Asi lo comprenden ya algunos agricultores propiedades de su jugo, si aquella ha de diri-españoles cuando, al mejorar la fabricacion de girse mas bien por las prácticas de un ciego y rutinero empirismo, que por el arte, fundado en una ilustrada esperiencia. Y en adquirirla consiste precisamente la reforma, que para la

sus vinos, emprenden ensayos mas o menos felices para asegurarles la primacía que la misma bondad del fruto les promete.

Pero de mas importancia todavía para la

industria vinera de España, seria que nuestros cosecheros se ocupasen primero de mejorar los vinos ya conocidos, que de procurarse otros nuevos ó imitar imperfectamente los estrangeros, que valen menos que los propios. Mejor elaborados estos, atendida la natural bondad, aun de los mas comunes, sus grandes esfuerzos conseguirian del arte, en los mercados de Europa, la preferencia que merecen, en vez do permanecer olvidados alli mismo donde se producen: riqueza inmensa, ahora de poca utilidad, y de la mayor consideracion el dia en que mejor apreciada y conocida, encuentre en la inteligencia misma del productor el auxilio que demanda su importancia.

to de nuestras ricas provincias nuestros escelentes vinos; veriamosios puestos en los puertos del Océano competir en precio y en calidad con todos los del mundo, y al comercio universal llevar á los mas remotos confines lo que se conoce hoy únicamente en las comarcas productoras, donde ni aun precio tiene por falta de demanda.

De todos nuestros vinos, los mas estimados en el estrangero son sin duda alguna el Jerez seco, que los ingleses llaman Sherry, y el amontillado. Ambos vinos se hacen con la misma uva, y aunque difieren mucho en olor, color y sabor, no obstante, es un misterio la formacion de estas dos diferentes calidades, Ciertamente nuestros vinos competirian con que ellas mismas se forman durante el primelos mejores de Europa en los mercados estran-ro, ó á veces el segundo año, sin que el homgeros, á no ser por el abandono con que se bre mas práctico ó entendido haya hasta ahora elaboran en muchas de nuestras provincias, podido descubrir ó averiguar la causa que donde las cosechas son abundantisimas, y don-origina este fenómeno inesplicable, ocasionade á veces necesitan arrojar la del año ante- do sin duda durante la fermentacion. rior para poder encerrar la nueva. Es cierto El Jerez seco tiene un sabor aromático muy tambien que esto tienen que hacerlo no solo particular, y es mucho mas subido que su herpor las perniciosas rutinas, métodos reproba-mano el amontillado, siendo tres los colores dos y manipulaciones chocantes que nos ha le- que los distinguen, à saber: de paja, de oro y gado la ignorancia, sino por la pesada impo- oscuro. Este último es el que los ingleses llasicion que ha abrumado á los productos de la man Brown Sherry, y el que prefieren. tierra, y que el labrador recoge á fuerza de trabajo, de penas y fatigas, pues por el sistema de contribuciones puesto en práctica en 1846, se facultaba á los ayuntamientos para arrendar los artículos de vino y aguardiente, y se exi-cho al de las avellanas ó almendras. Es menos gía á todo consumidor desde 23 mrs. basta 6 rs. 47 mrs. por arroba de vino, segun la escala de vecindario; y desde 5 rs. hasta 23 por arroba de aguardiente, segun los grados y la base del mismo, exigiéndose otro tanto para gastos municipales. Esto cooperó sin duda alguna á que la cosecha de vinos disminuyera, por cuanto, con tan exhorbitantes impuestos sobre un artículo que apenas tenia salida, no se resarcia el cosechero ni de sus gastos ni de las exacciones del fisco.

Esto, no obstante, el dia en que se generalizasen los buenos métodos de fabricacion y que los medios de trasporte fuesen fáciles y económicos, veriamos salir de lo mas recóndi

Provincias.

El amontillado tiene un color de paja mas ó menos oscuro, lo cual depende de su mayor ó menor vetustez. Su sabor es mas seco y mas delicado que el del otro, y se parece mu

abundante que el seco, y hay años que se obtiene muy poco ó casi ninguno, lo cual hace que sea mas caro. El nombre de amontillado proviene sin duda alguna de Montilla, pueblo cerca de Córdoba, donde los vinos son deliciosos y poco conocidos por efecto de las malas vias de comunicacion.

De una y otra de estas calidades de vino de Jerez se hace gran comercio, asi con varias provincias de España, como para el estrangero. Para este suelen embarcarse, no solo aquellos vinos, sino en mayor ó menor cantidad, los procedentes de muchas provincias de España. Asi, en efecto, resulta del siguiente estado.

Exportacion de vinos al estrangero en 1853.

Número de ar-Valores de la unidad. Valores en rs. vn.

robas.

Notas.

maniobra.

Dic. Marit. Esp.

Si comparamos nuestra esportacion de 4799 | este del cable à que se liga ó sujeta para esta con la de 4850 ó 4853, nos sorprenderá el acrecentamiento tan grande á que hemos llegado, y que seria mucho mayor si el valor de ellos en los mercados estrangeros no fuera tan escesivo, lo cual impide se generalicen hasta el estremo que está reservado á otras clases, buenas tambien, cuyos precios los pondrian al alcance de todos los consumidores.

VIRGEN, VIRGINIDAD. Los hebreos designaban á una vírgen con la palabra halma, persona oculta ó velada, porque era costumbre entre los orientales tener á las jóvenes en un aposento separado y no permitirles presentarse con el rostro descubierto sino delan

De vino de Jerez se esporta hoy mas de cuadruple cantidad que en 1820, pues la estraccion en 4824, no pasó de 44,499 pi-te de sus mas próximos parientes. Se dice de pas, llegó en 4831 á 22,030; en 39 á mas de 36,000; en 50 á 42,373, bajó luego en 54 á 37,054, y ha llegado en 1833 á 53,356 pipas, cuyo valor se aproxima á 400.000,000 de reales.

Rebeca que no era conocida de hombre alguno, y que cuando vió de lejos á Isaac su futnro esposo, se cubrió con un velo. Esta costumbre era contraria á la de Occidente, donde las jovenes se presentaban en público con el semblante descubierto y las mugeres casadas llevaban velo; como que entre los romanos nubere, velarse, significaba casarse. El severo Tertuliano vituperaba con razon esta costumbre: decia que las vírgenes debian velarse mas bien que las mugeres casadas.

VIRAR. (Marina, maniobra.) Cambiar de rumbo ó de bordada pasando de una mura á otra, de modo que viniendo el viento por un costado, despues de haber virado venga por el opuesto. Esto puede ejecutarse despasando el viento por la proa, y entonces se dice virar por avante ó por delante, ó despasándolo por Entre los judios no hallamos ejemplo alla popa, que se llama virar por redondo. En guno de profesion perpétua de virginidad: soembos casos, suele espresarse esta maniobra lo los hay de continencia en las viudas descon la frase virar de bordo, virar de la vuel- pues de la muerte de sus maridos, y por ello ca, cambiar de mura, de bordo, de vuelta, son elogiadas. Judith es alabada por el retiro, cambiar la bordada, la proa, tomar la otra el ayuno y las mortificaciones que practicaba vuelta; y como equivalente se usa del verbo en su viudedad. El sacerdote Ozias y los ancambiar en absoluto, y en el primer caso, es- cianos del pueblo la llaman muger santa y teto es, en el de virar por avante, se dice tam-merosa de Dios. El grau sacerdote le dice: «Porbien tumbar.

Virar el cabrestante, es hacerle girar con las barras, para que envolviendo progresivamente el grueso cabo llamado virador, tire 2259 BIBLIOTECA POPULAR.

que habeis amado la castidad, y no habeis tomado segundo marido, la mano del Señor os ha fortalecido; sereis eternamente bendita.» El Evangelio elogia casi del mismo modo á la T. XXXIV. 23

profetisa Ana, viuda muy anciana. En las actas, parte que vaya. Estos han sido comprados ense dice que Felipe, uno de los siete diáconos, tre los hombres, como primicias consagradas tenia cuatro hijas virgenes, que profetizaban; á Dios y al cordero.»> pero no está probado que hubiesen consagrado á Dios su virginidad.

El ristianismo fué el que dió vida y esplendor á este bello sentimiento, como lo dió á todos los mas elevados afectos y á las mas relevantes virtudes. Asi que en el siglo II se gloriaba la Iglesia cristiana de tener muchas personas de uno y otro sexo que profesaban la continencia, y los apologistas del cristianismo lo hacen observar á los paganos. Atenágoras, escribiendo en esta época, se espresó del mismo modo. «Hay entre nosotros un gran número de hombres y mugeres que viven en el celibato por la esperanza de estar en union mas estrecha con Jesucristo. Tenemos la costumbre ó de permanecer en el estado que nacimos ó de contentarnos con un solo matrimonio.» Para obrar de esta suerte tenian los primeros cristianos muchos y muy poderosos motivos en los ejemplos y enseñanzas que habian recibido del Salvador y de sus discipulos.

En primer lugar el Hijo de Dios quiso nacer de una virgen y pasó su vida mortal en el estado de virginidad. De haber tomado por madre à una virgen y haber permanecido virgen él mismo, todos los que creyeron en él debieron deducir naturalmente que este estado le era agradable, y que seria meritorio procurar imitarle en cuanto fuese posible.

El mismo Salvador enseñó esta doctrina, aunque de una manera que dejaba conocer su persuasion de que no estaba dispuesto á reci- | birla el pueblo à quien se la daba. Por eso cuando al manifestarles que el matrimonio seria indisoluble sus discipulos le dijeron: Si tal es la suerte del hombre con su esposa, no conviene casarse.» Jesucristo les respondió: «No comprenden todos esta verdad: solo es para aquellos que han recibido este don... Porque hay hombres que se han hecho eunucos á causa del reino de los cielos. El que pueda que lo comprenda.

La doctrina de San Pablo es exactamente conforme á la de Jesucristo. Despues de exhortar á los fieles para que se apartasen de todo comercio ilegítimo, les dice: «No sabeis que vuestros miembros son el templo del Espiritu Santo, que está en vosotros y que habeis recibido de Dios, y que no os perteneceis á vosotros mismos, pues que habeis sido comprados á gran precio. Glorificad y llevad á Dios en vuestro cuerpo. En cuanto a las cosas de que me habeis escrito, conviene al hombre no tocar á ninguna muger.»

Otra prueba del valor que dieron á la confinencia y á la virginidad las enseñanzas del cristianismo, son las siguientes palabras del Apocalipsis. «Estos son los que no se han contaminado con las mugeres, porque están virgenes. Estos seguirán al cordero á cualquier

Por último, si nos faltasen pruebas de la escelencia de esta virtud segun las doctrinas de aquellos tiempos, las hallaríamos en el gran número de vírgenes cristianas que padecieron el martirio. Su heróico valor que las llevaba á arrostrar la muerte por conservar la pureza y la castidad, prueba claramente hasta que punto este precioso sentimiento, que tanto ennoblece á la muger y realza su dignidad, habia adquirido preponderancia bajo el influjo de las máximas del cristianismo, de las cuales habia de brotar, como de una fuente inagotable, todo lo bueno, todo lo grande, todo to admirable, todo lo que elevando al espirita sobre la carne, coloca al ser racional á la altura de su mision y le reviste de la grandeza que le dió el Criador, formándolo, á imágen y semejanza suya, de una naturaleza eminentemente espiritual.

Acabamos de considerar la virginidad tal como es apreciada por las ideas religiosas y especialmente por las cristianas. Vamos á examinarla ahora históricamente; y veremos que en este exámen no resulta menos favorecida y apreciada esta hermosa cualidad en los dife rentes paises del mundo.

Es curioso observar, en primer lugar, que la mayor parte de los sabios de la antigüedad fueron célibes ó virgenes. Es bien sabido el aprecio que hacian de la castidad los gimnosofistas, los bracmanes y los druidas: hasta los mismos salvages la miraron como una virtud celestial. Entre los antiguos debian vivir en castidad los sacerdotes y las sacerdotisas. La menor falta cometida contra sus votos se castigaba con gran rigor. No se ofrecian á los dioses sino terneras que no hubiesen parido, y la virginidad poseia todo lo mas sublime y dulce que se hallaba en las fábulas. Honraban con ella á Venus-Urania y á Minerva, diosas del espíritu y de la sabiduria; y la misma virginidad, como dice Chateaubriand, simbolizada en la luna, paseaba su misteriosa continencia en los sombríos espacios de la noche.

En este mismo espíritu se ve tambien que los antiguos colocaban en sus monumentos sepulcrales los árboles sin semilla, no porque la muerte fuese estéril, sino porque en la otra vida son desconocidos los sexos y el alma es una virgen inmortal.

La virginidad, aun en el hombre, ha sido siempre una idea poética de puro bella. Un casto anciano, dice Chateaubriand, es una especie de divinidad. Priamo, tan viejo como el monte lda y tan canoso como la encina de Górgora, presenta en su palacio y en medio de sus cincuenta hijos el espectáculo augusto de la paternidad. Mas un Platon virgen, sentado al pie de un templo sobre el mogote de un cabo azotado por las olas; un Platon con los ojos fijos en la mar enseñando la existencia de Dios á