DE

Carne de pluma,
siquiera de grua,

REFRAN. XVI.

E la sententia explicada, antes desta, se verifica la verdad que esta tenga, y como se á de entender, que si bien se considera, solo contiene vna alabanza, ó encarecimiento de la bondad de la carne de pluma, pues con ser la carne de grulla de las peores de todas las aues, dize que es buena, respeto de la carne que no es de pluma.

De aquella me dexe Dios comer,
que dexa los pollos

y comienza a poner.

REFRAN. XVII.

Como mi intento sea, escriuir con distincion, lo que conuiene á la salud del hombre, desde que nace: y esta salud consista en la moderacion del comer, beuer, dormir, venus, y exercicio. Y hasta aqui se ayan declarado algunos Refranes conuenientes à la cantidad, y modo de comida, y aora se vayan explicando los que conuienen a la calidad de las carnes, no me á parecido fuera de proposito, antes muy conueniente, explicar este que delante tenemos, el qual á sido tenido por epicureo, é inuentado de alguno que solo desseaua el gusto, y delicadez de las comidas, atendiendo al fin principal, que es la salud. Pero mi parecer es diuerso, porque entiendo, que algun desscosso de salud, considerando que la mejor carne que Dios à dado á los hombres, para conseruarse en su entera salud es la gallina, por viuir con mas felicidad, dixo. De aquella me dexe Dios comer, que dexa los pollos, y empieza á poner.

no

Aduiertase aquí, que á esta sentencia se le pueden dar dos sentidos. El primero, y que casi todos siguen, es, que se á de entender de la gallina, que á estado sobre los hueuos, y criado los pollos, hasta que ya los dexa, y comien

za á
poner hueuos, porque entonces como dize Marco Va-
ron de re rustica, por auer sido atada con los pollos, y re-
galada con ellos, sale de la propria suerte, que si la vuie-
ran puesto á ceuar, y assi en essa ocasion tiene bonissima
sazon, para ser comida. Y aunque es verdad, que es bue-
na declaracion la dicha, no por esso se á de cerrar la puer-
ta á otras. Puedese entender tambien de la polla ponedera,
que dexa sus hermanos los pollos, y quiere comenzar á po-
ner, y en este sentido se a de entender para la conserua-
cion de la salud, y aun para el gusto: porque aunque es
verdad, que en todas edades la gallina (como no sea en la
vejez) estando gorda es la mejor de las carnes, con todo
esso es mucho de mejor calidad, y sazon, quando comien-
za á poner los primeros hueuos, y no á acabado de crecer.
Esta es razon que corre, no solo en las gallinas: pero en
las demas aues, como enseña Galeno en el libro tercero de
la facultad de los alimentos, adonde dize, que en todo ge-
nero de aues, es mejor la carne de las que se van aumen-
tando, que la de las que van declinando. Platina en su li-
bro quinto, de la ciencia de cozina, es del proprio pare-
cer, adonde afirma que las pollas que comienzan a poner
son de mejor gusto, y mas conuenientes para la salud,
que en otra edad. Auicena por expressas palabras, tratan-
do de las gallinas en el libro segundo, dize. De las gallinas
aquella es la mejor, que aun no à comenzado a poner hue-
uos, y tiene tanta virtud, que haze los hombres mas po-
tentes para la generacion. Paulo enseña que siempre de las
aues escojamos las nueuas. Pues siendo assi que la polla
quando comienza á poner hueuos, y se ausenta de los de-
mas pollos, tiene mas templada, tierna, sabrosa, y salu-
dable carne, segun muestra la razon, experiencia, y los
autores de la Medicina; quien aurá que dude, que el que
dessea salud, y gusto, no dessee mas la polla tierna para
su comida, que la gallina dura, que á criado pollos, y que
este desseosso es el que dize.

De aquella me dexe Dios comer
que dexa los Pollos,

y comienza a poner.

y no de aquella gallina.

Entienda cada vno como quisiere, que la verdad, y lo cierto es, que la gallina es el aue de mas prestancia para el hombre, de quantas la sabia naturaleza nos dio; porque no solo nos aprouecha con su carne, pero con el abundancia de gueuos, que todo el mundo sabe, pues no llegamos á populosa ciudad, villa, a'dea, cortijo, bodegon, ni venta, adonde aunque falten las dem as comidas, no se hallen prestos los hueuos, que para nuestro sustento la gallina à

puesto, los quales son de mucho, y muy loable sustento, y acomodados para el rico, y el pobre, para el sano, y enfermo. Es de muy gran importancia, tambien la gallina, por los pollos, y pollas que nos da, vnico solacio, y refrigerio de los enfermos, y sanos, y assi se tiene ya por cosa muy assentada, que quando el Medico, ó otra persona dize, que coma el enfermo de vn aue, se à de entender de vna gallina tierna, como es la polla, y no de perdiz ni pauo. De lo qual se conoce manifiestamente la bondad, y excelencia desta aue. Dize l'latina doctissimo varon, que todas las alauanzas deuidas a las aues, merece la gallina sola de por si, porque ningun prouecho se halla en las demas, que no este en la gallina, ni otro algun guissado se puede hazer de las demas aues, que no se pueda hazer de la carne de la gallina, la qual carne (dize) conforta el estomago, ablanda el pecho, haze dulze voz, y engorda el cuerpo. El Doctissimo Vega afirma, que no ay carne alguna que se pueda comparar con la de la gallina; y assi como el mundo tenga ya conocida esta verdad, vemos que no ay mesa de Principe, enfermo, o sano, que no se autorize con gallina, sin la qual ni ay buenas Pascuas, ni alegres carnestolendas, ni fiestas, ni bodas que sean de gusto.

Ay segun escriue Marco Varron, tres generos de gallinas, vnas que el llama de la villa, que son las que vsamos á comer comunmente; otras campestres y rustricas: porque su viuienda es como de otras aues en el campo (estas no las ay en España, pero en Italia, y Germania, y Francia ay muchas) y otras que Varron llama Africanas, que son las que dezimos Indianas. Aristoteles no haziendo caso de las demas gallinas, diuide las comunes en tres diferencias, que son Adrianas, que otros llaman Pumiliones, y nosotros las dezimos Enañas. Y en las vulgares, que son medianas, y en generosas, que son muy grandes de cuerpo. De todas estas, las que mas hueuos ponen (dize Aristoteles) son las Enanas, y las que menos las generosas, y las que auemos de escoger para nuestra comida, son las vulgares, que ay en España, que guardan medio entre vnas, y otras; principalmente si estan cebadas, que la gordura es de gran importancia, para que tengan sazon. Que ayan de ser las gallinas cebadas: no es inuencion de nuestros tiempos, que los de la Insula de Delo (segun enseña Plinio) fueron los primeros, que dieron en essa curiosidad, y fué tanto el vso entre los Romanos antiguos de comer aues cebadas, que porque no comiessen sus bienes (en tiempo de Cayo Fanio Consul) se promulgò ley que ningun Romano se siruiesse a la messa mas de con vna gallina, que no

fuesse cebada. El tiempo mas oportuno, para cebar las gaIlinas (dize Platina en el lugar citado) es el Imbierno: porque entonces no se dessustancian tanto poniendo hueuos, como en el tiempo del calor.

Comienzan las pollas a poner hueuos en el Verano, y mas que las gallinas viejas, pero menores, segun Aristoteles. Y es tanta su fertilidad, que ay algunas gallinas, que ponen los hueuos con dos yemas, y muchas dellas mueren en el parto, como enseña el propio autor. Pero lo comun es, que las gallinas ponen todo el año, dexando solos dos messes de Imbierno, y si les falta el gallo tambien ponen hueuos; pero no valen para la generacion, ni son de tanta sustancia a quien los come. El tiempo mas acomodado para echar gallinas es el de calor, y assi quien tuuiere cuydado verá, que en el tiempo de Estio estan 18. dias sobre los hueuos, y si es Imbierno 25. y si acaso es tan desgraciada la gallina, que truena en aquel tiempo, los hueuos perecen. Quien quisiere que le nazcan machos, eche los hueuos luengos, y agudos (y estos son mas sabrosos para comer, y si los hueuos fueren redondos, naceran hembras, segun doctrina de Columela, y Plinio, mas Aristoteles parece de contraria opinion. Sin echarse la gallina sobre hueuos ay manera de sacar pollos, quien quisiere ver como, lea los comentarios de Constantino. Despues que la gallina se mezcla con el gallo, se tarda 16. dias el hueuo en perficionarse del todo: esta doctrina es de Aristoteles como tambien lo es, que por el intenso amor que tiene a sus hueuos, se está sin comer tanto, que viene parecer loca de hambre.

Dizen los naturales, que es la gallina el animal mas piadoso para sus hijos de todos, y assi los abriga, y fomenta debajo de sus alas, y aunque perezca hambre, guarda la comida, y llama los pollos. Si vee el milano se opone contra el, defendiendo sus hijos, y si padecen algun trabajo enferma de dolor: por lo qual dize Bercorio, que significa el buen Prelado.

Dizen tambien, los que escriuen desta aue que se conocen los hueuos esteriles, y que no valen para que nazcan pollos dellos, en que si los echan en agua, no se van al profundo pero los que descienden abajo, estos tales son buenos. Assi pues los hombres que andan leuantados, y en lo alto por su soberuia, no son buenos para produzir buenas obras, sino aquellos que por su humildad se van a lo mas baxo.

Y pues el hueuo es hijo de la gallina de que tratamos, y es tanto el vso que se tiene en comerle, es bien que sepamos lo que dize Galeno, y Dioscorides del, los hueuos

(dizen) que estan de tal suerte quajados, que no es possible sorberlos, aunque se puede mojar en ellos el pan, son mas sustanciales que los que estan medio crudos: los quales por su crudeza rebuelben el estomago, y no se digieren bien, y dan poco sustento, mas los duros dan mucho mantenimiento, aunque restriñen el vientre.

Guisanse los hueuos de diuersas maneras, de las quales es la mejor la de los passados por agua, hasta que sin endurecerse, se quajen. Los que queremos assar, o cozer con su cascara, enteros, conuiene primero con la punta de vn cuchillo romperlos, para que el maligno vapor tenga por do respirar, porque assi no seran tan dañosos. Los fritos con manteca, ó azeyte, se dixieren con gran dificultad, dan pessadumbre al estomago, y corrompense en el vientre con facilidad. Lo principal del hueuo, y lo que mantiene, y da fuerza esla yema, porque la clara da de si muy poca sustancia, y es dificil de digerir.

No solo es la gallina de gran comodidad al genero humano, siendo comida quando dexa los pollos, y comienza a poner como dize el presente Refran, y dandonos sus frescos hueuos por comun, y admirable sustento como esta dicho, mas tambien en nuestras enfermedades, y passiones nos acude, y fauorece, con eficaces, y saludables remedios. Porque como dize Dioscorides en el libro segundo, las gallinas abiertas, y aplicadas calientes son vtiles á las mordeduras de las serpientes, pero conuiene muy a menudo quitar vnas, y poner otras. Dase á beuer su celebro con vino, contra las mismas mordeduras, el qual tambien restaña la sangre, que corre del celebro. El estiercol de la gallina (dize Plinio) es admirable remedio para los que ven poco, por causa de las cataratas, y de nuues en los ojos. Es muy alabada la hiel para las pustulas de los ojos. La clara del hueuo, es eficaz remedio para soldar las heridas frescas, y restrañar los fluxos de sangre, por ser toda en si glutinosa. Los Hueuos cozidos en vinagre, hasta que esten muy duros, restañan milagrosamente la disenteria. El azeyte que se exprime de las yemas de hueuo assadas, y endurecidas, es vtil á las asperezas del cuero, á los empeynes, á las grietas de los labios, y de qualquier otra parte, á los dolores de los ojos y á las quemaduras de fuego. En las heridas penetrantes, y contussiones de la cabeza, y de los paniculos del celebro haze admirablemente separar las partes dañadas de las sanas, y enteras. Exprimesse assi mismo de los hueuos duros, y de vn poco de cardenillo, azucar piedra, y alumbre todo mezclado, vn azeyte admirable para clarificar la vista. Los hueuos metidos con su cascara duros en vinagre fuerte blanco, vie