les tienen, en efecto, caractéres que parecen aproximarlos á los que acabamos de citar; pero Mr. Straus los ha recientemente separado de ellos (Tratado de anatomia comparaliva t. I, pág. 33) para formar una clase separada, que coloca entre los batracianos y los pescados.

oculta por la concha y la cintura huesosa anterior, ó espalda, adquiere, asi como el receptáculo, un punto de espesor en la columna vertebral y en la cara interna de la concha; razon por la cual sus músculos radica'es se encuentran en la parte interior y no en la esterior de la cavidad toraco-abdominal; dispoLa forma esterior de los quelonianos, asi sicion enteramente especial y que ha sido caucomo la naturaleza de sus órganos, los hacen sa de que se diga, aunque equivocadamente, fácilmente distinguibles de los otros vertebra- que los quelonianos son animales inversos dos y en particular de los reptiles; y por lo (corpore reverso.) El sistema nervioso encétanto, no hay nadie que no los reconozca á falo-raquidiano de las tortugas, carece de imprimera vista: sin embargo, las numeross es- portancia: las hinchazones lumbares y las de pecies de este órden presentan caractéres bas- las agallas son poco considerables y las pritante diferentes, segun que están destinados á meras no nos ha parecido que presenten un vivir en la tierra ó en el agua, y que, en este sinus superior bastante distinto. El surco meúltimo caso, habitan el mar, los pantanos ó dio-inferior de la médula es el que mejor se los rios. En virtud de la consideracion de es- manifiesta y, en la tortuga moresca, nos ha detos caractéres secundarios se les ha dividido mostrado, por debajo de la comisura blanca, en cuatro familias, de las cuales nos acupa una dilatacion canaliforme que reina en todo remos luego Digamos ante todo que los que su largo. El bulbo raquidiano ofrece, sin emlonianos carecen de dientes y que sus mandi-bargo, un considerable ensanche (calamus bulas están guarnecidas de un estuche corneo criptorius) del surco superior y cuyo cereen forma de pico, de mayor ómenor potencia; | belo no cubre mas que la mitad: este se conque su cuerpo está como contraido, es discoi-tinúa con los tubérculos llamados bigemelos dal ó encorvado y tiene cuatro miembros; que que son un poco mas gruesos que él y parecen su piel es rara vez desnuda y está generalmente cubierta de una epidermis escamosa sobre el cuerpo, el cuello, los miembros y las placas escamosas, ora contiguas, ora en forma de tejas, en la region toraco-abdominal; que su cerebro y sus sentidos están medianamente desarrollados; que son oviparos, que respiran, á todas las edades por los pulmones y que no tienen los dos ventriculos del corazon enteramente separados. Su cráneo, al cual el hueso cuadrado està fijo de una manera inmóvil, se articula con el raquis por el cuerpo de su vertebra occipital, ó, como suele decirse, por un solo condilo, lo cual les es comun con las aves, los otros reptiles, propiamente dichos y los pescados; el resto de su esqueleto pre-la médula espinal, y todo cuanto se ha dicho senta varias importantes particularidades que desde luego debemos señalar. Las vértebras de los quelonianos, desde la última cervical, hasta la primera sácrea, esclusivamente dan, en su punto de union, una articulacion no móvil á costillas que muy luego se pegan y se confunden con las prolongaciones laterales de una concha huesosa cuya linea medio-dorsal descansa en los apófisis espirales y que es una dependencia de la piel (dermato-esqueleto.) Esta concha está inferiormente continuada ó representada por una parte mas o menos bilateralmente unida con ella, y que se ha llamado plastron. La piel ó las escamas la cubren inmediatamente, y sus bordes, asi como los de la concha, dan insercion al resto de la piel. La concha y el plastron forman una especie de caja abierta, hacia las partes anteriores y posteriores para dar paso á la cabeza y al cuello, á las patas y á la cola, que encuentran entre muchas especies un abrigo en la caja misma. La insercion de los miembros se 2022 BIBLIOTECA POPULAR.

dobles en su parte superior por un segundo par de hinchazones mas pequeñas. Siguenle los hemisferios que tienen un rudimento en cierta hendidura y cuyos ventriculos, que son considerables, comunican inmediatamente con los de los lóbulos olfativos. Débese notar que estos son en realidad mas distintos de los hemisferios que lo que aparecen en la figura de un escudo comun dado por Mr. Bojanus. A la altura de los tubérculos cuadrigemelos anteriores, y bajo su bóveda, se ve la abertura de la glándula pituitaria, glándula que no deja de ser considerable. No podemos menos de admirarnos al leer en la Anatomia de Mr, Carus, que el cuerpo de las vértebras es superior á

del modo de insercion de los miembros, pierde mucho de su pretendida rareza, si recordamos que los anteriores pertenecen al neuroesqueleto del pescuezo, puesto que sus pares nerviosos proceden de esta region; y poco importa que tomen su punto de apoyo interior ó esteriormente en la caja torácica, es decir, en las vértebras dorsales y sus costillas, que únicamente les sirven de punto de apoyo, ó en su cara interna, puesto que las vértebras dorsales y sus costillas constituyen, en efecto, el neuro-esqueleto de otra serie de pares raquidianos. Las trasposiciones de las aletas posteriores de los pescados son, á nuestro entender, una particularidad mucho menos fácil de comprender que la de la insercion de los miembros en los quelonianos.

En las partes anteriores y posteriores de la articulacion de los miembros, es donde esencialmente adquiere un mayor desarrollo el dermato-esqueleto, y todo el circuito de este aparato protector parece tambien perteneT. XXX. 67

1.° Quelonianos terrestres ó quersitos. Véase TORTUGAS.

Géneros: Tortuga, homopodo, pixido, y cinixis.

2.° Quelonianos eloditos ó de pantanos.

cerle. En cuanto al plastron, siempre se ha por los señores Dumeril y Bibron en su gran considerado como representante del sternum trabajo Lerpetologia general), el cuadro de los de los otros animales, y comparado preferen- diferentes géneros de quelonianos que actualtemente al de las aves. Compónese únicamen- mente viven y que han llegado á conocimiente de nueve piezas, impar una de ellas, y di- to de los naturalistas. vididas en cuatro pares las otras. Mr. E. Geoffroy les da el nombre de entosternal á la primera y hepisternales, hiosternales, hiposternales y xifisternales á las otras. Estas piezas huesosas dejan algunas veces un espacio, no osificado, en su centro, y sus bordes pue-Véase EMIDOS. den tener tambien grandes escotaduras. En las especies terrestres es en las que ellas tienen mayor solidez, y en algunos quelonianos de este grupo, llamados tortugas de caja, presenta el sternum, hacia su parte delantera, una parte móvil y movilidad que tambien existe á veces en la parte posterior, como asi sucede en los cinosternos, que tienen una pieza intermediaria inmóvil. En los cistudos se encuentra el sternum separado en dos partes por una articulacion trasversal de su parte media y sus mitades anteriores y posteriores son asimismo susceptibles de movimiento.

Las placas escamosas que las mas de las veces cubren la concha y el plastron, tienen gran valor para la caracterizacion de los diferentes géneros de quelonianos, cuando se les estudia en su número y aun en su forma respectiva.

Llámanse las de la concha, centrales ó marginales, segun la posicion que ocupan, y descansan inmediatamente en la parte dermatoesquelética de esta concha. Las del plastron toman tambien nombres que están en armonía con su posición y, lo mismo que las anteriores, están inmediatamente aplicadas á los huesos. (Véase QUELONEA.)

Entre otras particularidades del canal intestinal de estos animales, recordaremos que el esófago de las especies marinas está guarnecido de grandes puntas cónicas bastante consistentes y muy numerosas, dirigidas bácia el estómago, y que, en la mayor parte de los quelonianos conocidos, el mismo estómago no difiere en apariencia del esófago ni del resto del intestino, mas que por estar situado en una posicion atravesada y ser un tanto dilatado. El duodeno tiene su membrana mucosa como estampada, y en el punto en que los intestinos delgados descargan en el colon, no existe cænuum, el cual se encuentra reemplazado por una válvula sencilla. En otra parte manifestaremos otras varias particularidades anatómicas de estos animales y principalmente la de su miologia, que está enteramente en relacion con las particularidades que presenta el esqueleto.

Mas recientemente se han descrito treinta especies de quelonianos que actualmente viven en la superficie del globo y el número de aquellos que la paleontologia hace conocer. (Véase TORTUGAS FOSILES.)

He aqui, segun la clasificacion adoptada

a. Criptoderos, ó de pescuezo susceptible de entrar bajo la parte dorsal de la concha. Géneros: Cistado, emido, tetronix, platisterno, emisauro, estaurotipo, y cinosterno

b. Pleuroderos, ó de pescuezo que se vuelve hácia un lado del cuerpo.

Géneros: Peltocéfalo, podoenémido, pentonix, esternótero, platemido, quelodino, quelido.

3.

Quelonianos potanudos ó de rios. Véase TRIONIX.

Géneros: Gimnopodo y criptopodo.

4.9

Quelonianos talasitos, ó de mar. Véa

se QUELONIA.

Géneros: Quelonia, dermatoque lido ó esfargis.

Ademas de la obra de los señores Dumeril y Bibron, arriba citados, podrán consultarse ventajosamente, para el estudio de los quelonianos, la:

Historia general de las tortugas, por Schneider.

Aves fósiles, tomo V y la Anatomia testudinis europea, de Mr. Bojanus.

Osteologia de las tortugas vivientes, por G. Cuvier.

QUELONIANOS FOSILES. (Paleontologia.) Véase TORTUGAS FOSILES.

QUELONIO. Cheloma (¿edávŋ, tortuga.) (Historia natural.) Género de lepidópteros, de la familia de los nocturnos, tribu de los noctubombicitos, establecida por Mr. Latreille y adoptada por Mr. Godart, asi como por monsieur Boisduval. Este último, en sus Index methodicus, publicado en 1840, lo coloca con otros géneros, que no han sido desmembrados, en la tribu de los quelónidos y lo reduce à las especies que presentan los caractéres siguientes. Palpos sumamente vellosos y escamosos, medianamente largos y que forman una espe cie de pico corto; trompa rudimentaria y casi nula; antenas pectineadas en los machos y ligeramente dentadas en las hembras; alas largas y adornadas de colores vivísimos y dispuestas en bandas ó en manchitas un tanto confluentes. Todas las especies de este género son conocidas bajo el nombre de escamas y proceden de orugas erizadas de pelos mas ó menos largos, implantados en los tubérculos. Estas orugas viven solitariamente, la mayor parte de ellas en las plantas bajas y algunas en los arbustos. Entre las veinte especies que

Mr. Doisduval coloca en este género, citare- | otra, en muchas ocasiones, disipar la humcmos como tipo de ellas la cheloma caja (Bom-dad y modificar la cuajada por medio de la byx caja de Lineo Fab., y otros), oruga que es conocida de los aficionados por el nombre de Marte, y que en la primavera se encuentra principalmente en la ortiga grande. Esta especie es general en toda Europa.

QUELONITOS. (Historia natural.) Nombre que se ha dado á las tortugas de agua dulce. Son reptiles fósiles.

accion del fuego; otra salar la pasta; otra, en fin; dar al producto, á favor de ciertos procedimientos, tales ó cuales propiedades.

Para cuajar la leche son varias las sustancias que se emplean; los ácidos de toda clase la alteran y la coagulan; pero la sustancia de que mas comunmente se hace uso para este objeto, es aquella porcion de leche ya descompuesta y cuajada que se encuentra depositada en el estómago de los terneros no destilados Cuajo se llama esta sustancia, y el mismo nombre tambien se da á la membrana mucosa del estómago de dichos animales, preparada y desecada como luego se dirá.

QUELONURO (yeλżvn, tortuga oùpx, cola.) (Historia natural.) Nombre de un género de la familia de los emidos propuesto por mon-aun. sieur Flemming para la tortuga serpentina, y que es sinónimo de EMISAURD. (Véase esta palabra.)

QUERQUEDULA. (Historia natural.-Zoologia.—Ornitologia.) Nombre latino de la Sarcela de estio que ha servido ó Stephens para mencionar un género al cual sirve de tipo esta especie.

QUESO. (Caseus.) Economía rural y economia doméstica. Queso es el nombre que se da á la pasta que se hace de la leche, cuajándola primero y comprimiéndole y esprimiéndola despues, para que suelta el suero. Es alimento generalmente conocido y usado, para cuya fabricacion se emplea la leche de vaca, de oveja ó de cabra, ó bien la mezcla de estas mismas leches, en proporciones variables segun el pais en que se está, y la clase de queso que se trata de hacer.

En Suiza, en Holanda y en alguna parte de Alemania, preparan el cuajo como sigue: muerto el ternero, se saca y se echa en una cazuela la leche cuajada que tiene en el estómago; vuélvese este lo de adentro á fuera, se lava bien, se sala, se sopla para inflarlo y se pone á secar á una temperatura moderada (como de 10 à 12 grados), en sitio donde no haya moscas ni otros insectos que, con su contacto y sus deyecciones puedan echarlo á perder. A la leche cuajada que en la cazuela se depositó, convendrá mezclar un poco de sal, y luego dejarla bien tapada por espacio de tres ó cuatro dias. Pasados estos, cógese el estómago, vuelto como hemos dicho, lo de adentro á fuera, introdúcese en él, salada ya, la Muchas son las especies de quesos que se leche cuajada que en la cazuela quedó, y se lo conocen, distintas unas de otras, por su con-ata á manera de bolsa con un hilito por la parsistencia, su sabor, su pasta ó sus propieda-te superior; hecho lo cual vuelve á ponerse á des, y bien que generalmente se crea que la secar con las mismas precauciones que antes. calidad de este importante articulo de comer-A los cuatro meses, y aun antes, puede hace cio y de consumo depende esclusivamente de se uso ya de esta sustancia, la cual, sin emla leche con que se elabora, ó, lo que es lo mis-bargo, no está todavía en toda su fuerza ni mo, de la naturaleza de los pastos en que se hasta el año adquiere por completo las propiemantienen los animales que la dan, es indu- dades útiles que la caracterizan. dable que mas que todo influyen los métodos En otros puntos se coge simplemente la que para su fabricacion se emplean. Por lo tripa del becerro que, picada muy menuda, se demas, la calidad de los quesos varia frecuen- rocia con dos ó tres cucharadas de nata y un temente, y de una manera muy notable aun poco de sal, se revuelve muy bien, y todo entre los fabricados en un mismo estableci-junto se echa en una vejiga seca de cabrito, miento, en la misma estacion, en el mismo carnero ó vaca, y se pone á curar, colgándola dia y por la misma persona, á virtud de una en sitio seco. Cuando de la sustancia encerraporcion de circunstancias ó accidentes parti-da en esta vejiga se quiere hacer uso, desliese culares que no es este momento de enumerar. El queso es unas veces el caseum (cuajada) casi puro y poco alterado; otras el producto de una fermentacion que á esta sustan cia se ha hecho sufrir.

En el primer caso se forma con facilidad y espontáneamente casi siempre; es blanco, blando, suave al paladar y ligeramente ácido. Para guardarse vale poco, á menos que se le eche sal y se le ponga á secar, lo cual le da casi siempre un sabor desagradable.

cierta porcion de ella en agua caliente, y en ella se deja en fusion por espacio de veinte y cuatro horas, al cabo de las cuales se echará en la leche, colándola por un lienzo algo tupido, á fin de que solo pase la parte líquida.

En Lombardía, luego que al ternero ban sacado el estómago, lo pican muy menudo, le echan un poco de sal molida y de pimienta en polvo, y lo van mezclando con sucro hasta formar una parte que, metida en un puchero y perfectamente tapado, se conserva mucho tiemEn el segundo caso su formacion requiere po. Para servirse de ella toman los que de esdiferentes manipulaciones: una es cuajar la le-ta industria se ocupan, cierta cantidad de aqueche a favor de una sustancia intermedia; otra lla sustancia, y colocándola dentro de un lienseparar el serum esprimiendo fuertemente; ! zo fino, el cual cuidan que esté muy limpio,

y doble en invierno, y se le deja en reposo hasta que esté cuajada.

Para la leche caliente se necesita menos cantidad de cuajo que para la fria, y menos

hacen una muñequilla que introducen en la leche puesta á la temperatura del calor natural que tiene en la teta de la vaca. Con esta munequilla revuelven un poco el líquido, hasta que se conoce que ha soltado su sustancia, en cu-tambien para la leche desnatada que para la yo caso la tapan y dejan reposar por espacio de una hora, que es el tiempo necesario para que produzca su efecto.

que no lo esté. La operacion está bien hecha y es completa la coagulacion cuando en la cuajada se advierte homogeneidad y flexibilidad al cortarla en todos sentidos, en una palabra, enando de la masa á medio cocer que se llega á formar, ba desaparecido toda parte dura poso por espacio de un cuarto de hora, se la verá precipitarse al fondo de la tina, é irse, ¿ medida que esto suceda, separando del suero, que, tomando un color verdoso, acabará por cubrirla enteramente.

En el condado inglés de Glocester existe, ó existia pocos años ha, una señora llamada miss Haugward, en cuyas propiedades y bajo cuya direccion se hacia un queso famoso á mu-ó apelmazada. En este caso, dejándola en rechas leguas á la redonda. El secreto de la buena calidad de este queso consistia precisamente en la del cuajo empleado al efecto, y cuya preparacion es como sigue:

En diez y seis cuartillos de agua se echa, despues de haberlos cortado en pedacitos pcqueños, dos estómagos de ternero de los dispuestos y adobados en la forma que va dicho, yuna libra de sal molida, ó mejor todavía, se multiplican estas proporciones por diez, al efecto de que el líquido salga mas igual y mas fácil de graduar. Guardado en este estado un mes, adquiere mas fuerza y el mérito especial que lo distingue.

La formacion de la cuajada de pasta para el queso, es una de la operaciones mas importantes y que mas especial cuidado y mas práctica exigen, en razon á lo vario de las influencias y circunstancias à que se halla sujeta.

Siempre que tal sea la marcha de la operacion, puede decirse que esta ha salido bien, y que el queso que con aquella cuajada se baga será de buena calidad. Mas si, por el contrario, la cuajada no está bien cocida; si, cortada, se divide con demasiada facilidad o se desmenuza; si se segrega mal del suero, ó și este (consecuencia natural de ello se queda blanquecino y mezclado con particulas mantecosas, es el caso de decir que la operacion ha salido mal, y que nunca con esta cuajada se elaborará buen queso.

En tal estado, y para no perderlo todo, queda el recurso de hacer queso cocido, echándole un poco de ácido en la forma que se dirá.

Las reglas que acabamos de prescribir son generales, y cada país, con arreglo á sus circunstancias, tiene las suyas particulares. Pasemos, pues, á ocuparnos de las diferentes especies de quesos más notables que se conocen y cuya fabricacion mas utilidades puede presfar á labradores y ganaderos.

De estas circunstancias es una de las mas atendibles la temperatura de la leche. Pos eso debe esta graduarse a favor del termómetro á 22 ó 24 grados de Reaumur, que es con corta diferencia la que en la ubre de la vaca suele tener. Hora y media ó dos horas es tiempo suficiente para que cuaje bien la leche, y por lo que respeta á la cantidad de cuajo que al Chester. El queso de Chester es uno de los efecto conviene echar, diremos que es algo va- que mas se consumen en Inglaterra. La leche riable, segun su preparacion y su fuerza, la de vacas que para su fabricacion se emplea se estacion en que se está y la calidad de la le- ordeña en dos veces: la primera, sacada de che. En Inglaterra se emplean por lo comun noche, se pone al fresco, y en verano se toma doce gramas de cuajo para veinte cuartillos de la precaucion de tener vasos de zinc o de hoja leche; ocho, sin embargo, emplea para la mis- de lata que conserva la leche en un estado rema cantidad de líquido la ya citada miss Hag-frigerante, en que se remueva el agua fria. ward, y en algunas partes de Francia; y para A la mañana siguiente, una vez ordenadas la confeccion de ciertos quesos es menor la las vacas, caliéntase la leche de la noche anproporcion del cuajo con la leche, sobre la cual terior en el bañomaria hasta 28 ó 30 grados, sc trala de operar. y la nata que de ella se ha sacado se deslie echándole leche poco a poco. Si se quiere obtener un queso mas craso, separase una tercera parte, ó la mitad, de la leche desnatada, antes de mezclar en ella la nata.

De calentarla, el mejor medio que se conoce es el baño Maria y los mejores aparatos unas calderas de cobre. La leche, mientras se calienta, debe mencarse con una espátula de madera, á fin de que el calor se comunique por igual à todas las partes del liquido, y de que en su superficie no se forma la tela que en ella se advierte cuando se la deja reposar.

Sacada de alli y vaciada en la tina, échase en ella el cuajo amasado y continuase revolviéndola con la espátula con el objeto de que la mezcla se efectúc por igual; y en este estado se cubre con una mauta sencilla en verano

La que por las mañanas se ordeña, pásase, cuando aun está caliente, por un cedazo, haciéndolo de manera que, al colarse, vaya cayendo en la mezcla que acabamos de indicar, calentada á 28 6 30°, en cuyo caso se da color a todo el liquido agitando en él una muñequilla de lienzo que contiene azafran u otra sustancia análoga y al mismo objeto destinada: en esta operacion se emplean por lo regu

lar 30 gramos de azafran para dar color á la leche que debe producir 50 kilogramos de queso.

se efectúa en moldes cónicos, los cuales presentan el aspecto esterior de una piña.

Dunlop. El queso de Dunlop, en el condaAñadese despues el cuajo y cúbrese la va- do de Ayr, se elabora con leche que suminissija á fin de que el liquido se conserve durante tran vacas muy pequeñas, pero muy lechemedia bora, interin se forma bien la coagula-ras. Ordeñadas dos veces al dia y mantenidas cion. De que asi se ha efectuado se obtiene la seguridad, procurando volver la masa con una cuchara larga y se facilita en seguida la salida del suero dividiendo la pasta con un cuchillo de tres hojas: hecho esto, déjase depositar la parte granulenta, y se saca con una taza ó un vaso todo el suero que se pueda, comprimiendo con el fondo de este la parte semi-sólida. Córtase luego otra vez la masa; revuélvese ygular de los de esta clase.

à pesebre hasta el mes de mayo, salen en esta época à pastar al campo, y alli permanecen al aire libre hasta el mes de octubre, en que se las vuelve á encerrar en los establos. El mejor queso es el que se hace en los establecimientos que poseen diez ó mas vacas. La leche de este número de animales puede formar un queso de sesenta libras, que es el peso re

comprimese para hacer que de nuevo suelte el La fabricacion es muy sencilla. Mientras suero, retirase despues toda la sustancia, que por las mañanas se procede à ordeñar las vagradualmente se ha ido solidificando, dividese car, se calienta la leche de la noche anterior, entre los dedos, hácesele á mano tomar la for-hasta darla el grado de calor que tiene cuanma que se le quiere dar, y comprimesc con do sale de la teta de la vaca. En seguida se mas fuerza, poniendo sobre la masa una tabla echan las dos porciones de leche en la tina de que gradualmente se va cargando con peso, amasar, se les mezcla el cuajo, se tapa todo Esta operacion (la division y presion de la con una manta y se deja en reposo. Si el cuapasta), se repite dos veces; hecho lo cual se jo es bueno al cuarto de hora, ó á ta media vuelve el queso para colocarlo en otra forma hora cuondo mas, está completamente hecha que contiene un circulo de estaño, envuelto la coagulacion. Entonces se renueva muy desen un lienzo, sometiendo la masa, durante pacio la cuajada; y á poco principia á separarunas dos horas y media, á una presion gra-se el sucro, el cual se irá sacando con un cazo. duada por medio de un tornillo de hierro: Cuando la pasta ha soltado todo el suero que tambien esta operacion se repite dos veces, puede soltar en esta operacion, se saca aquevolviendo en cada una de ellas el queso y mu-la y se echa en el sudadero (que es otra tina dando el lienzo; la salida del suero durante mas pequeña con agujeritos en el fondo á maestas manipulaciones se facilita introduciendo nera de colador), el cual se cubre con una tapa en la masa unas agojas largas por los aguje-de madera, encima de la cual se pone un peso ros de la forma. Estas operaciones, cuyo ob- bastante fuerte, para que, bajando la tapa por jeto es esprimir cuanto suero sea posible, ha-la presion de este peso, á medida que la pasta ciendo la pasta mas compacta se repiten por va soltando suero, se esprima la mayor caumañana y tarde durante dos dias, al cabo de tidad de él posible. En este estado se deja haslos cuales se frota el queso con sai bien moli-ta que de la tina destilan ya apenas algunas da, haciéndolo de modo que esta se adhiera á gotas. Entonces se saca la pasta del sudadero, él, se envuelve despues en un lienzo y se me-se la echa de nuevo en la tina de amasar, se te hasta la mitad en salmuera. En este estado la corta en pedacitos muy pequeños, con unos se dejará por espacio de dos o tres dias, du-cuchillos de madera hechos al intento y que rante los cuales se cuidará de darle vuelta á menudo.

Puestos despues los quesos en tablas ó vasares, dejaseles alli cosa de siete á ocho dias, espolvoreándolos con sal, dándoles dos vueltas cada dia. Al cabo de este tiempo, se los afina, á cuyo efecto se los lava con agua ó con suero caliente, se los enjuga uno por uno y se los pone à secar en parage donde no haya humedad, pero donde tampoco corra demasiado aire, para evitar que la pasta, resecándose demasiado aprisa, se grictee. Ademas, cada veinte y cuatro horas y por espacio de ocho á diez dias, se cuidará de darles vuelta.

tienen tres hojas paralelas en cala mango, se le echa sal, se la remueve y amasa bien toda ella, á la manera que se amasa el pan, y envolviédola despues en un lienzo fino se le mete en el molde y se pone este en la prensa.

La de que se sirven en este condado es de una hechura distinta de las que se usan en todas las demas partes de Inglaterra: componese de una gran piedra de forma cúbica, de peso de 40 à 80 arrobas, encastrada en madera y con un agujero en el centro, la cual se sube y se baja por medio de una fuerte tuerca de hierro. Metido debajo de esta prensa, déjase en ella el queso por espacio de dos dias, dándole Este queso, sumamente compacto, se soli- sin embargo, vueltas y mudándole el lienzo difica muy poco a poco, y solo á la vuelta de cada doce horas Verificada la estraccion del dos años está lo que se llama bastante hecho. suero, se retira el queso de la prensa, se saca Ademas de los buenos quesos ordinarios, que del molde y del lienzo y se le lleva al oreapesan sobre un quintal, se preparan en Ches-dor, donde todos los dias y por todas lados se ter quesos muy pequeños, que tan bien se le frota con un pedazo de lienzo nuevo y ásamoldan por medio de qua fuerte presion que pero. Este frotamiento impide que en la super