De la escanda. En Galicia, en Asturias, en Trece libras y una onza de esta harina de Cataluña, en Aragon y otras partes de España, flor, amasadas con 10 libras de agua, onza y se cultiva la escanda que tambien llaman es-media de sal y 6 libras y 6 onzas de levadura caña y espelta, que descascaran ó mondan en preparada con su misma harina de flor y calos molinetes de mano, y muelen los molinos bezuelas, dieron 2 libras y 4 onzas de pan harineros, para hacer un pan blanco, suave, cocido. esponjoso y de sobresaliente calidad. El grano de la escanda contiene almidon y gluten como el del trigo, y es tan útil como este para pan. La fanega aragonesa tiene 1777 pulgadas cúbicas aragonesas, ó 1120 pulgadas cúbicas del pie de rey. 25 libras y 9 onzas de es- De la cebada. La cebada sirve para el alicanda, que humedecieron con 8 onzas de mento humano, bien sea mondada y descasagua, dieron 25 libras y 7 onzas de harina sin carada para comerla como arroz, ya en pucerner, 21 libras y 6 onzas de la flor y cabe-ches ó potages, ya molida y mezclada para zuelas, una libra de moyuelo y 3 de salvado. hacer pan con harina de trigo ó de centeno. MEZCLAS. PESO DE LAS HA- PESO DE LA PESO DEL PAN PESO DEL PAN MASA. Libras. Onzas. Libras. Onzas. Libras. Onzas. Libras. Onzas. En tiempos de carestia mezclan los taho- De cada media libra de cebada mondada ó neros y panaderos la harina de la cebada con farro, hervida en 4 libras y media de agua, la del trigo y con la del centeno para hacer obtuvo Parmentier 5 libras y 6 onzas de alique asi blanquee el pan, y'aunque sale algomento; y de igual porcion de arroz, solamenapelmazado, corrige los defectos del centeno. te logró 2 libras y 2 onzas. La barina de cebada, si se mezcla por partes iguales con las de trigo y de centeno, da mas porcion de pan (afirma Parmentier) que si se amasan con separacion cada una de estas tres harinas, y de este modo resulta tambien un pan bueno, sazonado, nutritivo y sobre todo económico. De la fanega de cebada del peso de 63 libras se sacan cerca de 62 libras de harina sin cerner, 42 libras de harina apuradas y cernidas por cedazo claro, y sobre 18 libras y media de salvado. La cebada merma asimismo mas o menos siempre que se traspalan ó menean los montones, porque se rompe la arista, y el grano entra mas justo y menos ahuecado en la medida. La mezcla de harina de cebada con patatas es muy útil para hacer pan, como lo tienen esperimentado los alemanes, y se practica en Aragon y otros pueblos del reino. En muchas partes de España sustituye el farro al arroz en los hospicios y casas de misericordia, y aun para los ejércitos de mar y tierra. De la avena. Con pan de avena se mautenian casi esclusivamente, y no ha mucho tiempo aun los suecos, los escoceses y algunos otros pueblos del Norte de Europa. Este pan, bien que en calidad nunca equivaldrá al de trigo, puede, no obstante, y como en algunos partes se ha visto ya, suplirlo en años calamitosos. El grano de la avena da comunmente mucho salvado y muy poca harina, y la avena desnuda es tal vez la única que puede cultivarse con alguna ventaja con el objeto de molerla para pan. La harina de la avena pesa por lo comun una tercera parte menos que la del trigo; es mas bien mucilaginosa que amilácea; absorbe muy poca agua, y de consiguiente es menos La harina de avena puede ser muy útil | puede aprovechar en vez de almidon para mupara gachas, para potages y sopas económi-chos usos domésticos, ó para espesar y dar cas, y el grano lavado, limpio y hervido, usar-sustancias á las sopas ó potages. se para espesar y dar consistencia á muchos Sin embargo, de que cada libra de arroz da otros alimentos del pobre. mucho mas pan que igual peso de harina de trigo, y que este grano no necesita molerse, ni maquilarse como el trigo, deberá no obstante calcularse el alimento que proporciona en pan, y el que presta si se guisa y cuece por el método comun. Del arroz. El arroz limpio de la cascarilla que lo cubre puede proporcionar un alimento sano, nutritivo, y que no exige mas preparacion que cocerlo ó hervirlo al vapor del agua. Por los años 1795 y 96 ensayaron los ingleses la mezcla de arroz con la harina de trigo, Del maiz. Los indios comian el maiz tosy vieron que podia surtir muy buenos efectos tado ó hervido, en gachas y en pan antes del en los paises donde se cree perdido el hom-descubrimiento del Nuevo Mundo, como lo bre que no tiene algo con que hacer pan. De los esperimentos que ejecutó Young sobre este punto, resulta que guardando el arroz hasta que se hinchó, y lavando el grano con la levadura y la sal correspondientes, logró una libra y 14 onzas de pan blanco. Debe amasarse esta mezcla, al cabo de cierto tiempo, cuidando de añadirle algun puñado de harina, con el fin de que no se pegue la masa del pan al suelo del horno. Una libra de arroz y tres de harina amasadas en dos cuartillos de leche y el agua necesaria dieron, dice Young, 7 libras y 8 onzas de pan blanco muy superior. Setenta libras de centeno molidas juntamente con 15 libras de arroz dieron solamente 4 libras 1/, ó 5 de salvado, y de 14 libras de esta harina mezclada resultaron 22 libras de pan bueno. espresa Garcilaso de la Vega en su historia de los Incas: no es del caso que entremos ahora' en discusiones científicas para indagar si los indios fermentaban la masa para hacer pan, ó si solamente formaban con la harina tortas de levadura, del mismo modo que aun se practica frecuentemente en Galicia, el pais vascongado y varias otras provincias de España. Nosotros llamaremos indiferentemente pan al que se cuece de la masa fermentada ó al pan acimo. La fanega rasa de maiz pesada en Aranjuez por don Esteban Boutelou, dió 81 libras: el grano estaba guardado hacia un año en la mazorca, bien seco y granado. Cada fanega de maiz de 80 libras de peso rinde. Harina sin cerner. . . 97 libras. 00 onzas. 12 El agua que se esprime del arroz cocido Merma en el molino. 00 contiene materias glutinosas, pero si mucho almidon y sustancias sacarinas. Bien que con harina de maiz sola se puede preparar y cocer pan, es lo mas comun mezclarlo con la de trigo y otros granos. El pan de maiz sale las mas veces crudizo y apelmazado, aunque siempre es útil para la clase trabajadora. La harina de maiz, para hacer con ella pan, se mezcla en peso con las demas harinas, ó bien se hierve antes y se agrega á la demas masa luego que está trabajada y hervida como si fueran puches. En todas ocasiones debe meterse en harina el pan, echar mucha levadura, amasar y adobar bien la masa y cocer el pan por mas tiempo en el horno: esto es igualmente útil para que encale bien la miga con el calor del horno y no salga el pan crudizo y delgado. MEZCLAS DE VARIAS HARINAS. PESO DE LAS HA- PESO DE LA MASA. PESO DEL PAN De la saina. Los catalanes conocen con el nombre de melca á la plauta que los andaluces llaman saina, y en varias provincias de la Península, alcandia, sargo y panizo negro. Cada fanega rasa de la mezcla cultivada por El pan de maiz es algo amarillo, de buen Boutelou de simientes de las faldas del Monsergusto y nutritivo pero de mediana calidad. rat, pesó 63 libras y media. Del carraon, esprilla ó escaña enang. Es- Esta semilla es lisa y aplastada, se escurre te grano que se cultiva en los partidos de Al- y hace masillas entre las piedras de los molibarracin, Calatayud y otras partes de la Penín-nos, se muele difícilmente y rinde una tercesula, y prevalece en los terrenos de mas in-ra parte de su peso de barina. Esto no obstanfima calidad, participa de las propiedades de te, puede ser planta muy importante en los rela escanda ó escaña mayor; y como ella pue-gadíos de este temperamento y en las demas de servir para preparar un farro de mediana provincias en que prospera de secano, bien calidad y para cocer pan. Contiene su harina sea por su asombroso producto, bien porque se almidon y materia glutinosa como el trigo; en siembra tarde en la primavera, cuando es fálos paises de España donde se cultiva, sirve cil conocer si será ó no abundante la cosecha para pienso de los ganados y caballerías de del trigo y cebada. labor. El grano es áspero sino se monda y descascara de la camisa ó glumo que la cubre del mismo modo que á la escanda. Simientes de otras varias gramineas. Los africanos obtienen de la saina la misma utilidad que nosotros del trigo, y que los antiguos americanos del maiz, antes del descubrimiento del Nuevo Mundo. La harina de la saina es algo dulce y amarilla: la preparan frecuentemente en puches ó gachas, que son nutritivas y no de mal gusto, se aderezan y sazonan de modo que pierdan parte de su natural insipidez. Smoset, en su Viage á Italia dice que los italianos cuecen pan de saina de buen sabor, y apetitoso cuando está tierno; mas que de es as cualidades pierde una buena parte luego que se endurece. Los egipcios cultivan la saina y de ella hacen pan; asi á lo menos en su quinta carta lo asegura Salvari. Lo propio hacen los árabes y la mayor parte de los pueblos de Africa. de las del arroz que se cultiva en el dia en las riberas del Júcar. Muchas otras especies apreciables de las dilatadas familias gramíneas podrán cultivarse en nuestro suelo con utilidad, y sustituirian tal vez la falta del trigo en los años de escasez. De la patata. Esta raiz puede considerarse como un verdadero pan, que la naturaleza cria ya preparado para el alimento del hombre, pues basta asarla ó cocerla para que sin mas prepa La mezcla de esta harina con la de trigo, de centeno, y mejor aun de patatas, hace un pan de mediana calidad, nutritivo y sano. Del panizo. La harina de este grano mez-racion surta el efecto del pan. clada con la del trigo y la del centeno sirve para hacer un pan que aseguran es mejor que el del maiz, y que no obstante de que sale por lo comuu algo crudizo y apelmazado, es muy útil para la clase trabajadora. Del PANIZO (véase esta vez) volveremos á ocuparnos. Del mijo. El mijo se cultiva para alimento de aves y ganados, y solo en años calamitosos se mezcla para hacer pan con harinas de otros granos. A estas especies de gramineas hay que añadir otras de que hacen uso los estrangeros y que, exóticas á nuestro pais, pueden mas tarde aclimatarse en él. Los polacos, los prusianos y los dinamarqueses cultivan una especie de féstuca (festuca fluitans, Lin.) que nombran yerba del maná, y que les proporciona un alimento sa broso. Recogen asimismo la semilla de un panizo pequeño (panicum sanguinale, Lin.) que aprecian para su sustento. La poa de Abisinia (poa abisinica, Lin.) que remitió desde Rusia á España el célebre botánico Pallas y que ensayó en Aranjuez el padre del ya varias veces citado don Esteban Boutelou, puede sin duda cultivarse con ventajas en este temperamento, mediante que sazona y madura en poco mas de dos meses desde que se siembra; que puede sembrarse alzada la cosecha de cebada; que su harina es de muy buena calidad y puede mezclarse con pan, y que su simiente sustituye en algun modo al arroz. El elaborado con patatas solas, esto es, el que se prepara con el almidon de esta raiz y el de patatas hervidas, es de menos peso despues de cocido que el que se hace con mezclas de otras harinas. El pan que ensayó Parmentier de patatas solas, exijia nueve onzas de almidon y otras nueve de patatas cocidas, ó tres y media de patatas crudas para sacar una libra de pan cocido. Se observa asimismo, que ciertas harinas, como las de cebada y avena, se combinan mas íntimamente con las patatas, y dan mas peso en pan que si se cuecen solas. De esto se hablará con mas estension en otra parte (V. PATATA). Hay otras muchas raices de las cuales puede en caso necesario hacerse pan, bien que ninguna de ellas tenga ni el mérito ni la utilidad de la patata. Vamos únicamente á indicar las especies indígenas que contienen almidon. El gamon (asfodeluz ramosus) que prospera en los terrenos yesosos de mas ínfima calidad de la Península, abunda en Aranjuez y muchos puntos de la Mancha. Esta raiz puede prepararse de dos modos: ó cociéndola ó sacándola en frio el almidon que contiene. En años de hambre y de carestia se ha visto precisado alguna vez el hombre á alimentarse de esta raiz, cuya fécula bien preparada no ocasiona realmente perjuicio alguno á la salud. La pulpa ó carnosidad de estas raices, pueden mezclarse sin el mas leve recelo en el pan, siempre que se cuezan y se laven tres ó cuatro veces, hasta que pierdan el sabor acre que naturalmente tienen. La poa acuática (poa aquatica, Lin.), que prevalece en los terrenos inundados, y produce simientes muy abundantes, podrá algun Jhouin nos asegura que los vecinos de Fondia cultivarse en sitios pantanosos para reco-tenay le Peuple en la Vendee se alimentaron ger sus semillas nutritivas, como lo practican los escoceses. sin ningun detrimento, durante la escasez que padecieron en la revolucion, con raices de gamones, que cocian, esprimian, prensaban y lavaban en agua clara tres ó cuatro veces hasta quitarles toda su causticidad. De este modo deben prepararse para ser mezclada con la ha Arroz americano. El arroz de que habla Gumilla (Orinoco ilustrado, part. 2. cap. 19 que se cria en los anegadizos de los rios Orinoco, Meta, Apure y otros, y que no dudaba fuese arroz verdadero, es una especie del gé-rina y cocer pan. nero cizania, que ha ensayado en su casa de campo de Inglaterra el célebre naturalista Bants, y que con el tiempo poblará sin duda los terrenos pantanosos y encharcados de las provincias frias y templadas de España. En nada difieren las calidades de este arroz, que podemos nombrar de los paises frios, 1944 BIBLIOTECA POPULAR. Rallando estas raices en agua, del mismo modo que se hace con las patatas, se obtiene una fécula ó almidon que puede mezclarse en el pan. De la brionia (brionia alba.) De la brionia raspada ó rallada y fuertemente prensada para que suelte su agua de vegetacion, y pierda su 47 T. XXIX. calidad caustica, puede obtenerse un verdadero cazabe, que sirve para los mismos usos que el que de la yuca estraen los americanos. La pasta esprimida se lava en dos ó tres aguas, y se pasa ó cuela por un lienzo ó cedazo de cerda, y con tan sencilla maniobra deposita su fécula nutritiva, ó`el almidon de buena calidad para mezclar en el pan. Bose asegura haber comido de esta fécula preparada en tiempo de la revolucion francesa cuarta parte, no resulta de ello otro inconve niente que el de salir el pan algo amarillo y pesado, pero no de mal sabor ni mal sano. Algarrobas. La harina de algarrobas es muy pesada y absorbe mucha agua. De cada dos celemines de algarroba que se mezclen con una fanega de trigo, resultan de aumento diez panes de á dos libras. El pan que contiene esta mezcla es pesado, ágrio, de dificil digestion, da dolores de vieny «bien (dice) que no se pueda despojarla ente-tre y causa cólicos. ramente de su olor ni de şu sabor, encubria Los tahoneros prefieren en tiempo de esno obstante este defecto à favor de las especies con que estaba sazonada.»> Parmentier en su tratado de Les vegetaux nourrissants, nos dice que contienen almidon las raices de las plantas siguientes. Jaro. (Aruna maculatum.) Gladiolo y yerba estoque, (Gladiolus communis.) Lirios. (Iris Germánica, fétida lutéa.) Romaza. (Rumex acutus.) Habas. La masa de harina de las habas y demas leguminosas de esta seccion no fermenta ó levanta, y es de consiguiente poco propia para hacer pan; esto no obstante la mezclan los tahoneros y los panaderos con la harina de trigo en los años de escasez. El pan que tiene mezcla de harina de habas, sale moreno, apelmazado, y si no se prepara la harina toma un gusto desagradable. Si alguna vez se desca mezclar las habas en el pan, se debe cocer antes la harina ó echarse en agua | para que pierda su aspereza y su mal sabor antes de amasar el pan. La mezcla de una tercera parte de harina de habas, otra tercera de trigo, y otra de patatas (nos dice Young en sus Anales), hace buen pan. Ciento setenta y dos libras de habas, dieron ciento diez y ocho de harina apurada, y treinta y ocho libras de salvado. casez esta mezcla fraudulenta, á todas las demas menos nocivas, por la circunstancia, de que cada fanega les aumenta sesenta panes, y en los años en que vale el pan caro les deja ganancias enormes. Lentejas y judlas. Alguna vez se ha mezclado la harina de lentejas y judías en el pan; pero éste sale inferior, y se enmohece con facilidad, y es mas útil sin duda comer aquellas leguminosas, guisadas ó cocidas. El método mas útil de aprovechar las judías, es sin duda alguna el mondarlas, del mismo modo que el farro de la cebada ó la sémola del trigo, como lo ejecutan los ingleses. Todas las simientes leguminosas pierden mucha parte de sus buenas calidades, si se mezclan en el pan: solas de por si no fermentan; su masa exige bastante levadura, y el pan sale siempre apelmazado y de mala calidad. De algunas simientes oleosas. En Virginia han molido alguna vez las simientes de girasol, y han mezclado su harina, ó por mejor decir su almendra, pulverizada en el pan. Las de alazor, de sésamo ó ajonjoli, la granilla de uva y otras simientes oleosas semejantes, se han mezclado en tiempo de escasez en el pan. Todas estas semillas, son poco útiles para este objeto, se muelen mal, su harina no fermenta, y solo la necesidad puede disculpar estas mezclas. Alfor fon. Esta planta que cultivan en Cataluña con nombre de fajos, y en otras partes con el de alforfon, trigo negro ó sarracénico, se cria en el dia silvestre, y se ha naturalizado en algunos parages del reino de Granada. El alforfon pesa, con poca diferencia, tanto como la cebada, y rinde iguales cantidades de harina y de salvado que aquel cereal. Guisantes. Lo que acabamos de decir de las habas puede aplicarse á los guisantes, cu- Su harina es de calidad inferior á la de la ya harina es muy poco á propósito para hacer | cebada, y siempre se obtiene de ella pan mopan. Esto no obstante (nos dice Hall en su En-reno, á causa de que es dificultoso impedir ciclopedia Británica), comen pan de guisan- que se muela y mezcle parte de su cáscara ó tes en muchas partes de Escocia, bien sea co- | salvado con la harina. cido de sola la harina de esta legumbre, ó bien mezclada con la de avena; y Cullen asegura que los escoceses mezclan la harina de guisantes con la de cebada y avena, con el objeto de hacer mas nutritivo el pan. Almortas. La harina de esta semilla suele Los tártaros cultivan otra especie de alfortambien mezclarse con la del trigo, y se ase-fon (poligonum tartaricum), la cual se ha emgura que, aunque sea en la proporcion de una pezado á propagar en Europa. El pan de alforfon es sano, pero sale apelmazado; su masa exige mayor proporcion de levadura, y debe humedecerse, recogerse y apretarse bien antes de meter el pan en el horno. |