Espinaca. En la Enciclopedia francesa se el salvado, con harina de trigo para hacer un lee que, habiendo molido simientes de espina-pan inferior. ca, y amasado su harina, se levantó la masa con el auxilio de la levadura, y produjo buen pan. El peso del pan cocido fué el doble del de la harina.

Todos estos panes fermentan difícilmente, salen apelmazados y de ínfima calidad, y pueden aprovechar á lo sumo para mantenimiento de los ganados, pero no para el sustento humano. Los ingleses cuecen, con efecto, de este pan económico para el pienso de sus ganados caballerías, y panes medicinales para el mismo objeto, y han averiguado que á estos animales aprovecha mejor cocida en panes la racion que habian de comerse cruda.

En Noruega mezclan en el pan la simiente molida de la esparcilla (spergula arvensis), y en algunas partes se han ensayado las simien-y tes de varios cenizos ó ceñiglos, que pueden sustituir á la quimeria de los americanos, especie de género chenopoduim ó cenizo.

el

En Dalecarlia dice (don Esteban Boutelou), muelen la corteza inferior del tejo y del pino silvestre, que mezclan con harina para hacer pan; esto mas bien que de la bondad de la co

De varias frulas que se han mezclado con pan. No solamente se han mezclado con la harina de trigo varios frutos duros y azucarados, como la castaña, las bellotas dulces, el sauco y otros semejantes, sino hasta las bello-sa, es una prueba irrecusable de la miseria de tas del roble y las castañas de Indias.

Las bellotas amargas deben prepararse, antes de que se mezclen en el pan, como alguna vez se ha practicado en tiempo de carestia. Cocidas, quitada la cáscara, puestas á secar, molidas luego y mezclada su harina con la de cereales, pierden su sabor amargo, asi como se machacan y prensan cuando están jugosas y recien cogidas del árbol.

aquellos naturales, que tienen que echar mano para adormecer, y no saciar el hambre, de sustancias tan poco propias para el sustento del hombre.

Zumos ó jugos nutritivos. Los zumos nutritivos de las cañas del maiz, de la raiz de la grama, de la sama y otras sustancias azucaradas, pueden mezclarse en muchas ocasiones en la masa, para sacar pan mas pesado y nutritivo, y disimular el mal gusto que toma alguna vez el pan que se amasa de muchas y diversas harinas.

En el Monitor del 11 brumario del año 10, se refiere el método que empleaba el profesor Rosa para hacer pan de bellotas; este método consiste en hacer hervir las bellotas en agua, En las Amenidades académicas de Lineo, y remojar varias veces la harina en agua fria se lee que puede ser útil en el pan la mezcla para quitarle el sabor amargo. El pan prepara- del liquen islándico; ello es que tanto esta do con estas bellotas, molidas y mezcladas por especie como el liquen prunastri del fresno, iguales partes con harina de trigo, salió mo-el farinaceus, el phisodes, etc., dejan, cocireno, pero de buen gusto. No se recalaba bien y era por lo tanto poco á propósito para sopas, Hay tártaros que en el dia se sustentan con pan de bellotas. (Philosoph transac.)

dos en agua, un mucilago nutritivo, y evaporada aquella, forman una goma insípida y trasparente. En este concepto, pueden muy bien mezclarse los liquens en la masa del pan pa

Frutas blandas. Scopuli y Cullen asegura ran que en el pan pueden mezclarse la carne ó pulpa de las calabazas, y con efecto, en algunas ocasiones se ha mezclado una parte de esta sustancia con dos de harina, y ha resultado un pan pesado y crudizo, que el fuego penetraba con dificultad.

aumentar su calidad alimenticia. En los paises cálidos se estraen féculas nutritivas ó almidon de varias palmas; pero en la Península ninguna de las especies indigenas ó aclimatadas producen estas sustancias, como no sea tal vez el palmito (chamacrops humilis.) En los jardines de Aranjuez se logró años atrás aclimatar el saga, que da en las regiones ardientes una fécula farinácea muy importante

La calabaza blanca ó trompetera, que llaman de confiteros en algunas partes, scria sin duda la mejor para este destino, pues es hari-para hacer pan. nosa, consistente y firme.

Cortezas que se han mezclado en el pan. En los años de escasez suelen remolerse los salvados para mezclarlos con algo de harina y

cocer morenas.

El salvado es una verdadera corteza que no presta alimento, y el pan que se hace con esta sustancia es indigesto, poco nutritivo y solo aprovecha para aumentar peso.

PAN. (Higiene.) Las semillas de las plantas cereales se emplean bajo las formas más variadas: la del centeno, recogida un poco antes de su madurez y secada, se come en algunos paises lo mismo que los guisantes; madura, seca y tostada reemplaza para ciertas personas el café, ó bien la mezclan con éste. El maiz, antes de su madurez, se adereza lo mismo que los guisantes; y muchas tribus se En el Semanario de Agricultura, t. XIV, contentan con comerle tostado, despues de hapágina 408, se habla de haberse hecho pan berle semi-molido entre dos piedras. con dos terceras partes de harina de centeno, La cebada cocida en agua ha sido uno de y otra tercera de paja del mismo, seca y mo-los alimentos populares del Norte; y numerolida, y aunque lo publicó el editor como in-sas naciones consumen del mismo modo el arvento nnevo, es, no obstante, muy antigua en roz, el cual constituye su casi esclusivo rẻSuecia la práctica de mezclar la paja molida y 'gimen,

Sin embargo, los granos cereales y amlláceos se emplean en general bajo la forma de harina, en cuyo estado dan materia para las variadas indicaciones del régimen y para los artificios del arte culinario. Cocidas en agua estas harinas forman los polentas de los meridionales (maiz), el couscous de los árabes (alcandia), las gachas (alforfon ó trigo morisco) que sirven de alimento á las clases pobres de la Sologne, del Franco-Condado, etc. Amasadas con cierta proporcion de agua, se convierten en una pasta que haciendo pasar por una hilera ó por una criba muy fina, pasan á ser fideos, sémola, etc., y la masa de trigo ó de arroz pulverizada se amolda en tubos para formar los macarrones.

Las materias que entran en el pan son harina, agua, levadura y sales: todo lo cual da, mediante una serie de operaciones, una masa que, sometida en seguida á la accion del calórico, se trasforına en pan.

Los dos principios esenciales de la harina de trigo son el gluten y el almidon. El primero la hace apta para formar con el agua una pasta homogénea y elástica; su accion sobre el almidon, con el concurso del calor y del agua, determina la formacion de cierta proporcion de materia azucarada; la levadura que se mezcla con la masa reacciona sobre este azúcar, como igualmente sobre el que contiene naturalmente la harina en corta cantidad, y da origen á alcohol, á ácido acético y á los gases ácidos carbónico é hidrógeno. Mediante la espansion de estos fluidos se agrieta y llena de poros el gluten multiplicando al infinito las superficies de la masa. Esta circunstancia permite, por decirlo asi, que cada grano de fécula asista en el horno á la comunicación del calórico y estalle mediante la ebullicion (Raspail); y por eso una pasta bien amasada no presenta ya, despues de su panificacion, un solo grano cuyo utriculo no esté roto. De consiguiente, si un pan es mate y está mal cocido, depende de la insuficiencia ó de la falta de elasticidad del gluten; pues la trabazon de la masa, la blancura y la elasticidad del pan estriba en la buena cualidad y en la conveniente cantidad del gluten. Por esto la proporcion de esta sustancia eminentemente fermentescible

Sometidas las harinas á la accion del fuego sin prévia fermentacion, se trasforman las masas en pan ácido, ó pan de galleta; y la pasta de cebada, cocida del mismo modo, la empleaban los antiguos, segun refieren Hipócrates y Galeno, con el nombre de pata, palabra evidentemente derivada de una voz hebrea con la cual designa Moisés el pan sin levadura, cuyo uso estaba prescrito á los israelitas durante la fiesta de la pascua. El pasage del Exodo que se refiere á esta prescripcion indica á todas luces que el pueblo hebreo comia habitualmente pan con levadura ó pan fermentado. Hoy dia, en aquella misma península de Sinaí donde fué promulgada la ley de Moisés, el alimento de los árabes consiste aun en pan de galleta, compuesto de harina amasada con agua, sin levadura y sin sal, pero en cambio mez-decide la clase de las harinas, y por lo tanto clan en él cebollas. «En los campos árabes, dice Mr. Jomard, las mugeres están encargadas de moler el dourah, de hacer el pan, de preparar el arroz, etc. El pan consiste en galletas planas que se hacen secar en el techo de sus tiendas, cociéndolas luego con el estiércol de los camellos ó con boñigas. El horno consiste en un simple agujero ú hoyo que hacen en el suelo.»

La fermentacion que se desarrolla en la masa de los cereales determina en ellos una produccion de gases que la ahueca y llena de burbujas. La accion de una alta temperatura viene en seguida á suspender este movimiento intrínseco, y á aprisionar, solidificando las burbujas, los gases que contienen. Resulta de ahi un alimento en el cual parte del almidon se ha esparcido á consecuencia de la rotura de sus utriculos, al paso que el resto se ha convertido en goma y en azúcar. Este alimento, muy poroso, muy dividido por la infiltracion de gases en su parenquima, debe sus propiedades escitantes al ácido carbónico que retiene, y á algunos indicios de alcohol y de ácido acético. Con el trigo y el centeno suele fabricarse comunmente el pan, pues son los dos cereales mas ricos en gluten. Nosotros tomaremos por tipo la harina de trigo en los pormenores en que nos parece debemos entrar sobre la importante operacion de la panificacion.

de su cantidad aprovechable, porque la cantidad de pan que se obtiene con un peso dado de harina depende de la cualidad de este producto.

En las grandes ciudades, como Madrid y Barcelona, los tahoneros componen una especie de harina media mediante la mezcla de todas las harinas que de diferente: localidades llegan al mercado. El medio mas seguro para conocer ó averiguar la buena calidad de la harina, consiste en separar de ella directamente el gluten malaxando cierta cantidad de masa sobre un tamiz y bajo un chorro de agua. Merced á este procedimiento tan sencillo como espedito, se estraen de 500 gramos de harina blanca de primera, llamada de avena, unos 150 gramos de gluten hidratado; la harina que se saca del trigo de 135 gramos de gluten menos blanco; la harina de tercera de avena de 96; y la de cuarta, 48 de un gluten mas insípido.

La cualidad del agua influye tambien algun tanto en el resultado de la panificacion. Segun los esperimentos de Edmundo Davy y de Kuhlmann, las sales calizas que ciertas aguas contienen no dejan de ofrecer alguna ventaja: el agua de pozo que tiene en disolucion cierta cantidad de sales, merece generalmente la preferencia de los panaderos de Paris; aunque es probable reconozca por causa el no costar nada, pues los nuestros de Barcelona tambien

lignino y el agua constituyen en difinitiva la suma de los materiales inertes que contienen los cereales, basta contarlos para evaluar por diferencia la verdadera proporcion de los principios asimilables. Segun los esperimentos de M. Millon la harina de trigo calentada hasta

Despues de 5 horas..

D

10

15

20

13,60 por 100 13,88

14,16

14,43

la prefieren, y solo las quejas de sus parroquianos puede determinarlos á acudir á las fuentes, públicas y eso que en dicha poblacion catalana no les cuesta el agua mas que el trabajo de irla á buscar. La pereza, sin embargo, les hace preferir el agua de pozo siempre que no menudean quejas. Se ha indicado un efec-130 grados perdió: to singular del agua de jabon, pues no solo da mal gusto al pan, sino que hace que la masa en vez de hincharse y ponerse redonda, se estienda en anchura y en superficie plana. Dependerá, sin duda, de que los álcalis en esceso y los jabones destruyen la reaccion disolviendo las celdillas del fermento. Sin em- La pérdida es, pues, proporcional al tiembargo, al decir de Mr. Quevenne, una disolu- po: á 150 grados va disminuyendo algun tancion alcalina diluida no dificulta el fenómeno.to, y á 180 se observa una destruccion lenta De la cantidad de agua depende el producto, de la harina por el concurso del aire y del es decir, que cuantos mas kilógramos de pan calor. Se consigue la deshidratacion mas comquieran obtenerse con una determinada canti-pleta y mas rápida de la harina calentándad de harina, mas agua hay que echar en ella, dola de 160 á 165 grados durante cinco ó seis y entonces es preciso fabricar masas muy horas. La misma regla se aplica al trigo, al blandas que se hacen cocer en hornos muy salvado, á la miga, á la corteza y á las haricalientes; pues merced á la brusca impresion nas de guisantes, de maiz, de arroz, de alforde una temperatura muy elevada, se forma fon y de habichuelas. pronto la costra, se engruesa y opone una barrera impermeable al vapor de agua que se desarrolla en la masa y que queda encarcelada con los demas gases en las areolas de la miga; y de ahí proviene naturalmente aumento de volúmen y de peso.

En los esperimentos de hidratacion el hecho culminante es la poca diferencia que se nota entre las harinas. De veinte y ocho harinas de primera calidad de diversas procedencias, las 21 solo difirieron entre sí en 1 por 100, y en último resultado absorbieron como miniDe 1819 á 1838, la manutencion militar mum 14,63 por 100, y como máximum 16,68. de París, realizó por término medio, por cada Esta conformidad en la hidratacion de las hasaco de 156 kilógramos 500 gramos, 221 ki-rinas que París saca del Vexin, de la Beauce, lógramos 274 gramos de pan, representados por 110 panes de 2 kilógramos; lo cual da, despreciando los gramos, 65 kilógramos de agua, de sal y de gases por cada 221 kilógramos de pan. La administracion civil (prisiones y hospitales) se contenta con un producto menor, es decir, 204 kilógramos de pan por saco de 156 kilogramos 500.

Hasta 1839 no se habia determinado nunca la proporcion de agua que contiene el pan. Una comision nombrada en dicha época hizo varios esperimentos en panes tomados indistintamente de los panaderos de los diferentes cuarteles ó barrios de París, y en panes que hizo fabricar ante su inspeccion: los panes que compró á ocho panaderos dieron un término medio por cada cien partes de panes enteros, 34,93 de agua, de las cuales 28,40 correspondian solo á la miga, y 6,33 á la costra. Los panes fabricados bajo la inspeccion de la comision contenian 36,14 de agua por cien partes de pan, inclusas corteza y miga. Una ordenanza de policía de 1842 determina en París la proporcion del producto, que ha de ser el siguiente: el saco de 100 kilógramos de harina debe dar 130 kilógramos de pan bien cocido.

de la Brie, de la Picardia, de la Normandia y de la Champaña, induce á esperar que se llegará fácilmente á conocer la proporcion de agua de los trigos cosechados en toda la Francia. Entonces tal vez se decidirán tambien los españoles á hacer otro tanto con los ricos trigos de nuestras provincias. Otras nuevas harinas de diferentes cosechas (1846, 1847, 1848) dieron como mínimum 14,0 y como máximum 13,3. Véase, pues, que estos resultados distan mucho del minimum 6 y del máximum 25 que muchos autores indican; y haciéndose cargo de esto M. Millon imputa la primera de estas cifras à dosajes insuficientes, y la segunda al efecto de años lluviosos ó de ciertas localidades.

La accion de la muela tiende á disminuir en la harina la proporcion de agua del trigo, El trigo mojado ó que ha permanecido en lugares húmedos contiene un esceso de agua en la periferia de los granos; y el salvado que dan contiene 16,3 de agua por 100 al paso que su harina bruta solo da 15,7 y su flor 15,2. Un trigo muy impregnado de agua pierde al ser molido, y la flor que se obtiene está menos hidratada que el salvado. El trigo muy hidratado por solo el agua de vegetacion pierde Esta cuestion de hidratacion de los cerea- tambien en el molino, pero el salvado y la flor les y de sus harinas es de la mayor importan- contienen una proporcion de agua sensiblecia bajo el punto de vista administrativo é hi-mente igual. Para un trigo seco y poco hidragiénico porque rige el producto, y como el tado, la cifra del agua no varia en el salvado,

en la flor y en el grano. Obsérvase que los grados de la hidratacion de los trigos y de las harinas están destinados à servir de base á los informes de los peritos é igualmente á las prescripciones de la policia bromatológica.

Para evaluar la proporcion de agua contenida en un pan, es preciso operar sobre un pedazo cortado de modo que represente un segmento de circulo de ángulo muy agudo, y dirigido del centro del pan hácia su circunferencia; porque el grado de hidratacion varía en la corteza superior, en la inferior, en la miga, etc. Se debe determinar tambien préviamente si los principios de la harina trasformados por la panificacion perdian en el estado de agua parte de sus elementos, los cuales serian por el contrario retenidos en la misma harina. M. Millon se aseguró de que no hay ninguna pérdida notable en la materia seca, pues no pasa de algunas milésimas la porcion de harina que se convierte en ácido carbónico. Suponiendo intacta la materia alimenticia, y determinando por una parte el agua de la harina, y por otra la del pan, M. Millon calculó so

seco, hollinoso, ácido y con sabor de lúpulo.

Para los micrógrafos modernos la levadura de cerveza no es mas que un vegetal. Segun Wagner, la levadura superior se compone de celdas adherentes entre sí, trasparentes y de un diámetro de 0,mm()1. La levadura inferior presenta celdas de varias dimensiones, no adhe

Llámase levadura la pasta conservada has- | sin acidez, por su poca densidad y por la limta que se entumece y enrarece à consecuencia pieza de su fractura; si es muy vieja da un pan de los progresos de la fermentacion espontánea. La buena levadura está caracterizada por un olor picante, ágrio y alcohólico; el grado de fermentacion que establece en la masa panaria le hace distinguir en jóven, fuerte y viejo. Si es demasiado fuerte se quebraja, aplana y pone ágrio el pan; si es demasiado jóven le vuelve mate, insípido y sin ojos; y si es viejo no sir-rentes ó fáciles de separar, y las mayores sueve ya para provocar la fermentacion. A causa de los cuidados y del trabajo necesarios para la preparacion de una buena levadura, los panaderos de muchas localidades la reemplazan con fermentos de cerveza, que es la espuma que se forma en la superficie de las cubas en fermentacion. Quedan de este modo dispensados de refrenar las levaduras, hincha con mas seguridad la masa, la cual, por otra parte, exige menos cuidado; pero debe ser fresca y de bucna calidad, como se conoce por su tinta de un amarillo-gamuza, por su olor un poco vinoso

len contener otras mas pequeñas, á veces en considerable número. Wagner ha comprobado que la fermentacion coincide con la formacion de las celdas. La levadura inferior se comporta como la superior; pero si se la secó previamente á 100° la fermentacion no principia á manifestarse hasta trascurridas treinta y seis horas.

Las sales que intervicuen de un modo mas notable en la fermentacion y subida del pan, son el sulfato de cobre, el alumbre y el cloruro de sodio; pues le permiten retener mayor

cantidad de agua, de donde proviene el aumen-, mo exige de 272 á 273 grados centigrados. En to de su peso. Las dos primeras dan á la miga un horno demasiado caliente se encoge la mamas blancura y el aspecto de un ligero pastel, sa, se endurece pronto en la periferie, y el pero sin sabor muy pronunciado. La sal de co-agua que no ha podido evaporarse replandece cina da mas sapidez al pan; en dosis de 0,0057 la miga y la vuelve glutinosa, susceptible de le hace subir perfectamente, pero tiene aquel enmohecerse en pocos dias, permaneciendo menos blancura y los ojos menos anchos que dura y quebradiza la corteza. Este inconvecuando está preparado con el sulfato de cobre niente, que ya Galeno indicó, se repite muy ó el alumbre, en el bien entendido de que es-á menudo en el pan de París. ta última sal no surte todo su efecto sino en la dosis de 0,0056. Para el sulfato de cobre, la proporcion es de 0,07 á 0,14 por cada pan de 2 kilogramos; pero si aquella cantidad es mayor da un pan húmedo, colorado, verdoso, que exhala un olor de levadura; á menos de 0,00022 produce un pan acuoso, agrietado, y á 0,00025 ya no sube la masa. Por lo demas, la introduccion del alumbre y del sulfato de cobre en el pan es un acto de sofisticacion.

La igual subida de la masa, la blancura y la ligereza del pan dependen de la íntima mezcla de la harina y del agua, resultado que se obtiene mediante una serie de manipulaciones, á las cuales se halla tan subordinado el producto de la harina, como que la masa da tanto menos pan, cuanto mayor es el número de conglomerados de harina casi seca, es decir, cuan- | tos mas son los granos feculentos no separados por la interposicion de los gases. Esas máquinas mecánicas para amasar, reemplazan ventajosamente los brazos del hombre que asi no se ve condenado á hacer violentos esfuerzos y á la inspiracion de las moléculas de harina, y ademas la masa no se mezcla con el sudor, la porqueria y á veces los exantemas de los trabajadores.

Si la temperatura es demasiado baja, la masa retiene sobrada proporcion de agua; pero si se la deja permanecer en el horno mucho tiempo, acaba por perder su mayor parte de agua, verificándose mejor la operacion al través de una corteza blanda y permeable.

El pan permanece en el horno un tiempo que varía en razon directa de su volúmen; el de 4 libras necesita treinta y cinco minutos para cocerse; y bien puede decirse que el término medio es de treinta minutos, mas no por eso se puede sustituir esta evaluacion por la que da el hábito. Los tahoneros conocen perfectamente cuando está bien cocido el pan, y no sin inconvenientes se les impondria un límite bajó este punto de vista.

Los panes comprados sin eleccion en ocho tahonas dieron por término medio 63,55 de miga y 36,45 de corteza, y los que se prepararon bajo la inspeccion de la comision dieron respectivamente en 1839, 64,64 y 35,36, de suerte que la corteza viene á constituir como un tercio del pan total.

El pan, preparado con buena harina de trigo y con los cuidados prescritos por el arte, presenta por caractéres una corteza firme y quebradiza, de un amarillo dorado ó parduzco, Una comision especial, que tuvo por intér-una miga blanca, elástica, llena de ojos, y de prete á Mr. H. Gaultier de Claubry, se conven- un olor y sabor que incita el apetito. El enfriació de que el pan fabricado por medio de má-miento determina en él algunos cambios; la quinas, no cede en calidad ni en cantidad al evaporacion le quita parte de su peso, y esta obtenido amasado con los brazos. Por otra pérdida se halla en relacion con el volúmen parte, recomiendan su uso los intereses de sa- y la forma. Asi, pues, un pan de 500 gramos Jubridad, no menos que la economía, que es pierde 62 en un dia; y si tiene 1000 gramos la sensible en una gran manutencion. El cilindro pérdida asciende á 43 ó á 82 segun sea corto de Mr. Fontaine amasa 400 kilógramos de pas-o largo. Al propio tiempo la corteza y la miga ta en quince minutos; el de Mr. Haize está adoptado á bordo de los buques del Estado: consiste en un cilindro inmóvil, en el cual giran los agitadores que baten la masa. En doce minutos amasa la pasta necesaria para una hornada de 75 kilógramos de pan.

pierden algo de su consistencia, pero á la larga el pan se seca, se deprime y endurece, si la humedad del sitio en que esté colocado no determina su enmohecimiento.

Los caractéres del pan varian en razon del género de harina que ha servido para su fabricaPara que el pan esté bien cocido, es preci- cion; el pan de maiz es negro, poco alto y visso que se verifique la operacion en ciertos li- coso, y por eso la harina de maiz no se mezcla mites de temperatura, cuyo término medio es con la de los demas cereales sino en la propor100 grados en el momento eu que se mete el cion de la mitad ó de un cuarto. El centeno da un pan en el horno. Knapp evalúa la temperatura pan un poco trigueño, de color apagado, fresco, necesaria en 150,250 grados centigrados, y craso, bastante sabroso, de agradable olor y que mas ordinariamente la fija entre 200 y 250 gra- se conserva de siete á ocho dias sin secarse. La dos centígrados mientras se cuece el pan. La mezcla de un octavo de la harina de centeno comision de 1839 se convenció de que al prin- con la de trigo da un pan más fresco y mas cipio marcaba el termómetro 285,286 y 273 agradable que el de este último solo: esta mezgrados, y al fin 211,207 y 213 grados. Una cla es la que suele verificarse para amasar el vez el calor fué el suficiente para liquidar ó pan que llaman de casa. Las harinas de centeno fundir el zinc (370 grados) y el horno aeroter-y de cebada sirven, con la melaza, la miel, etc.,