Parmentier observa que las patatas cocidas les de á 10 pies, y que cada libra rinda solaforman únicamente liga ó se reducen ȧ masa mente tres onzas de almidon, tendremos que glutinosa si se deshacen y amasan calientes; la fanega produce 1875 libras de harina de pero luego que se enfrian pierden esta calidad. | patatas de buena calidad, siendo asi que igual En el caso de que estén ya frias, es muy estension de tierra puede producir en el año oportuno echarlas sucesivamente en agua ca- colmado 15 fanegas de trigo á lo sumo ó soliente, à medida que se mezclan en la masa del bre 716 libras de harina. trigo ya fermentado.

Patatas y harina de trigo por partes iguales son buena mezcla para hacer pan.

El almidon de patatas es menos pesado que la harina de trigo, y por esta circunstancia sin duda se ha visto vender en los mercados de Inglaterra sobre seis maravedis menos en libra que la buena harina de trigo.

Pan de patatas crudas. Los ingleses han esperimentado que es mas económico, mas blanco, mas nutritivo, de mejor calidad, y que Pan de patatas hechas ruedas y molimide mas peso el pan de patatas que se rallan das. Muchas veces se preparan las patatas y ó machacan en crudo ó sin hervirlas y se ama-se conservan sin deterioro, haciéndolas rodasan para hacer pan con la harina de trigo, de jas en crudo, que se secan en los hornos luecenteno ó de cebada. go que se ha secado el pan.

La raspadera ó rallo que se emplea para sacar el almidon de las patatas, puede servir para esta operacion, siendo del caso amasar la harina con el agua en que se han recogido las patatas ralladas para sacar provecho del almidon que puede contener.

En el horno pierden estas patatas cerca de una cuarta parte del peso que tenian, y la harina de estas rodajas se vuelve desabrida y menos útil para pan.

crudas.

El salep de patatas difiere del método anterior, en que se hierven antes las patatas, se Lo general es mondar las patatas antes de parten y secan en los hornos de fuego lento rallarlas y mezclarlas con el pan, sin mas pre-con las mismos cuidados que las rodajas paracion; pero algunos que quieren un pan mas blanco, aunque disminuya la cantidad, la- Pierden segun Parmentier, las dos tercevan las patatas ralladas, mudando dos ó mas ras partes de su peso, y se conservan sin deveces el agua hasta que sale clara, con lo cual | teriorarse años enteros. se blanquea la pulpa rallada que deben mezclar con la harina para amasar el pan.

Pan de almidon de patatas. Puede cocerse buen pan de patatas, mezclando el almidon que contienen estas raices en proporciones correspondientes con la harina de trigo.

Molido el salep, aprovecha para mezclarlo en el pan, para potajes y otros manjares.

Pan de patatas molidas en crudo. El mejor método de conservar las patatas de un año para otro, con el objeto de hacer el pan, es machacarlas y hacerlas pasta. A esta operaSe lavan, mondan y rallan en agua las pa- cion se procede en los capachos en que se tatas, mudando tres ó cuatro veces el agua, prensa la aceituna, ó en lienzos ó costales pahasta que sale clara para estraer el almidon; ra que suelten toda la aguaza que contienen. y hecho esto se cierne el sedimento harinoso Se ponen á secar estos panes de masa cruda que dejan en el fondo de la vasija en que se en sitio ventilado y á la sombra, dándoles han raspado, para separar el resíduo fibroso vuelta en las primeras semanas para que se que podemos llamar el salvado de esta harina.oreen y pierdan toda la humedad que puede Las patatas bien sazonadas contienen mas perjudicar á su conservacion. almidon que las que se han helado y que las que se nacen espontáneamente. En uno y otro caso se ablandan, fermentan sus jugos interiores, y adquieren un sabor azucarado, que indica el período del desarrollo de las yemas ó el de su putrefaccion. Asi y todo, conservan algo de almidon, que es fácil sacar siempre que no se descuide ni dilate su separacion.

La carne ó pulpa de las patatas prensadas merma cerca de cinco partes de las seis de su volúmen, y pierde cerca de dos terceras partes de su peso. El agua que suelta esta masa tiene bastante almidon, el cual se sienta ó depone en el fondo de las vasijas en que se recoge.

Basta deshacer en agua estos panes secos De cada libra de patatas de la casta de Año-para que adquieran las patatas todas las caliver sacó el señor Boutelou cerca de cuatro dades que tenian, y sirvan para pan. onzas de almidon. En los Anales de Agricultura de Young leemos que de 24 libras de patatas resultan seis y dos onzas de almidon y dos onzas de resíduo fibroso ó salvado de patatas.

Hay variedades harinosas que contienen mas almidon; y otras de calidad aguanosa; en esto estriba el que rindan porciones diferentes de almidon de diversas castas ó variedades. Graduando en 400 arrobas de patatas el producto de la fanega de tierra de 500 estada

Chumo El inca Garcilaso, en su Historia del Perú, reûere el método que tenian los antiguos peruanos para conservar las patatas y preparar el chumo. Tiéndenlas (dice), y asi las dejan muchas noches al hielo, sobre paja, con la cual las cubren, y las pisan para que despidan la acuosidad que de suyo tienen. Despues de haberlas apretado y esprimido bien, las ponen al sol, y una vez secas, guárdanlas con el medechumo, en los depósitos que tienen para custodiar los demas bastimentos.

En la cuarta edicion del Tratado de las mente, y en tomando el punto necesario se patatas de Doyle (página 187 y siguiente) tra- añaden las patatas deshechas para que salga el ta el autor del modo de preparar el chumo ne-pan esponjoso y con ojos. La práctica mas gegro de que acabamos de hablar, y el chumo neral es mezclar almidon y patatas por partes blanco, que segun él, se prepara como sigue: iguales. Despues (dice) que el hielo ha pasado las patatas, y las han pisado del mismo modo que queda referido, las meten en un costal, cajon ó cesto que tienen en agua corriente por es-del trigo hacen un pan suave, ligero y no de pacio da treinta ó cuarenta dias, al cabo de los cuales las sacan del agua, las estrujan, limpian, secan y custodian sin riesgo de que se deterioren por añejas.»>

Se mezclan mas comunmente las patatas con las harinas de los trigos y semillas para hacer pan, y aunque mezcladas con la harina

mal gusto, se observa con todo, que son siempre mas útiles, si se mezclan ademas con las harinas de la cebada, avena, maiz, panizo, alforfon y demas granos y semillas que hacen el pan apelmazado.

En los Anales de Young asegura Estcort que la mezcla de 9 libras de patatas en 28 de harina de trigo y 14 de la de cebada, hacen un pan muy blanco, de buen sabor, suave al pa

De las mezclas para preparar el pan de patatas. Puede cocerse pan de patatas solas, sin que entre otra mezcla de harinas. Todo el secreto de esta operacion está, en añadir buena porcion de levadura, para que la masa del almidon ó harina de patatas levante ó fer-ladar Ꭹ nutritivo.

El pan de patatas es generalmente esponjado, de buen gusto, correoso, se mantiene tierno por muchos dias, es ligero, poco nutritivo, y alimenta menos que el de trigo en igual cantidad de peso.

Mejoran las patatas la calidad del pan moreno y la de los panes apelmazados, que ahuecan y hacen de este modo de mas fácil digestion.

Se ha esperimentado que el pan que se fabrica con patatas crudas, ralladas ó machacadas, sale mejor, alimenta mas y satisface tanto como el de trigo. El que se amasa con el almidon ó harina de patatas se diferencia muy poco del mejor pan de trigo, y sustenta mucho mas que el que se prepara con la carne ó pulpa; y el de las rodajas secas en crudo en los hornos sale constantemente moreno, requiere mas levadura, se traba mas dificilmente y no tiene mal sabor.

Producto del pan.

Las patatas proporcionan una tercera parte de sustancia nutritiva del peso que tienen. De este principio resulta que para lograr una libra de pan cocido se necesitan tres de patatas.

De 12 libras de patatas harinosas que se cocieron en agua, se pelaron, se machacaron y se pasaron desleidas por un cedazo de seda claro; y de 20 libras de harina de trigo resultaron, dice Yung, 45 libras de masa y 12 libras de buen pan cocido.

De 14 libras de patatas crudas, ralladas y lavadas sucesivamente en cuatro aguas, para que la carne ó pulpa blanquease, y de 14 libras de harina de trigo ó de cebada, con la correspondiente levadura, asegura Young en sus Anales, que resultan 36 libras de pan cocido de buena calidad. La carne de las patatas mermó la mitad de su peso en su lavado y preparacion.

De otras 16 libras de patatas erudas y ra-, te acto, ordenándose que en lugar de la palladas sin lavar y de 16 libras de trigo, se co-tena se diera á besar un crucifijo. cieron 32 libras de pan, mas nutritivo que el PATOLOGIA. (Medicina.) De pathos, enferque se fabrica con patatas cocidas. medad, y logos, discurso. La patologia es aqueEl almidon 6 harina de patatas, mezcla-lla rama de la medicina que tiene por objeto do con la del trigo, es casi tan útil para hacer el estudio de las enfermedades del cuerpo pan como la de este grano, y asi vemos que humano. resulta con poca diferencia igual cantidad de pan en ambos casos.

De 1, libra de almidon de patatas y de igual cantidad de harina de trigo, mezclado para amasar el pan, se lograron 3 libras y 13, onzas de pan cocido; y de la mezcla de una libra de almidon de patatas y de 2 libras de harina de trigo se obtuvieron 3 libras y 14 onzas de pan cocido.

El pan de patatas solas, esto es, el que se prepara con la fécula de este tubérculo, da menos peso que el que se elabora con mezcla de otras harinas. El pan de patatas solas que ensayó Parmentier exigia 9 onzas de almidon y otras 9 de patatas cocidas, ó 3 '/, de crudas, para sacar una libra de pan cocido.

Asimismo se observa que ciertas harinas, como las de cebada y avena, se combinan mas íntimameute con las patatas, y dan mas peso en pan que si se cuecen respectivamente solas.

Segun parece, entre los griegos la palabra pathos significaba una afeccion general, y nosos una enfermedad particular, porque si bien entre ellos no estaban suficientemente adelantados los conocimientos que se refieren á la historia de las enfermedades, con todo, la palabra patologia se aplicaba al estudio de los fenómenos generales de las enfermedades, y la parte que las consideraba bajo el punto de vista de lo que tiene cada una de ellas de especial y de particular recibia el nombre de nosologia, division natural que la medicina ha conservado hasta nuestros dias.

Mientras el arte de curar fué bastante poco estenso para poderle ejercer por completo un solo hombre, debió bastar tal division, subsistiendo aun mucho tiempo despues de lo que generalmente se cree, porque la division de la patologia en interna y esterna, la separacion de la medicina y de la cirugia, que segun un pasage mal interpretado de Celso, se que|refiere al tiempo de Herófilo y de Erasistrato, cirujanos de los Tolomeos, no tuvo lugar hasta la edad media, cuando en 1163 el concilio de Tours prohibió á los monges, que por entonces eran los únicos depositarios del arte de tratar las enfermedades, que practicasen nin

PATENA. Es un vaso abierto y plano, tiene mas superficie que profundidad, y que sirve para cubrir el cáliz y recibir las partículas de la hostia.

La patena debe ser de oro ó plata dorada por la parte interna y ha de consagrarse por el obispo, quien lo verifica antes de consa-guna operacion sangrienta. Sin embargo, se grar el cáliz con las reglas establecidas en el ceremonial de obispos.

|

conocian ya las dos palabras; pues se distinguian las enfermedades que se trataban por el régimen ó los medicamentos, y las que requerian los medios quirúrgicos. Pero, segun acabamos de decir, ninguno de los médicos que siguieron á Herófilo y Erasistrato se abstuvo de cultivar y de ejercer todos los ramos de la medicina.

Antiguamente las patenas eran mucho mas grandes y cóncavas que en el dia, porque servian para contener las hostias para todos los que habian de comulgar, teniendo el mismo destino que hoy se da á los copones. Con este motivo, y para demostrar la magnificencia y magnitud de las patenas antiguas, se cita la que Cuando, pasado el siglo XVI, merced á los el emperador Constantino el Grande regaló á trabajos de los Vesalios, de los Eustaquios, y la iglesia de los santos mártires Pedro y Mar- de tantos otros, hubo salido la ciencia de las celino, con motivo de las exequias de su ma- tinieblas en que habia permanecido abismada dre Santa Elena, cuya patena era de oro puro durante tan largo tiempo, el ardor con que cada y pesaba treinta y cinco libras. Estas patenas cual se puso á estudiar las afecciones morboocupaban mucho terreno, y para que no em-sas que mejor convenian á la disposicion de barazasen al sacerdote en el altar las tenia el subdiacono en las manos, de donde viene el uso de que aquel en la misa mayor la tenga actualmente desde el ofertorio hasta la oracion del Padre nuestro.

Posteriormente se ha adoptado un tamaño pequeño, como que solo se destina la patena | á ofrecer la hostia, á recogerla al ser dividida, y á servir de plato para consumir ó para la comunion del sacerdote.

su espiritu ó á sus medios de observacion, introdujo en la patologia una infinidad de divisiones mas o menos arbitrarias. Habiendo fijado varios médicos su atencion en la influencia morbosa de la edad, de las profesiones, etc., se dió origen á la patologia de los niños y de los artesanos.

¿Se estudiaban de un modo particular las enfermedades de un órgano? Seguia à continuacion su patologia, la cutánea, por ejem al-plo, que de derma (piel) recibió el nombre de dermatosis ó de dermalotogia. El conocimiento de las enfermedades que atacan á la inteligencia, recibia el nombre de medicina

En los primitivos tiempos se daba en gunas iglesias á besar la patena al pueblo, pero por disposicion de los concilios de Aix de 1585 y de Tolosa de 1590, se prohibió es

mental; y hasta casi se llegó à proponer el nombre de patologia animada para designar las enfermedades que determinaba en el cuer po humano la presencia de los animálculos, de los gusanos, etc. Estas divisiones, mas ó menos admitidas en la práctica, no son, sin embargo, bastante filosóficas para que se las admita; por eso la que seguiremos en este artículo es la que está sancionada por la enseñanza de la Facultad de medicina de París, puesto que es efectivamente la mas racional y la mas verdadera, al propio tiempo que la mas antigua. Es la que, en el conjunto de los conocimientos de que se compone la patologia, distingue lo que generalmente tienen estos conocimientos, formando con eso la patologia general, y lo que tienen de particular, para construir asi la patologia especial. Como esta última, en la marcha del espíritu humano, ha principiado necesariamente antes que la otra, por ella tambien será por la que comencemos nuestros estudios.

De la patologia especial.

co quirúrgico (tumores, heridas, úlceras, fracturas y luxaciones) tratado por Juan de Vigo, y en que hasta se desdeñaba el médico de dar una sangria. Ese muro de cobre que La Peyronié, tan recomendable por tantos otros titulos, proponia levantar entre la cirugía y la medicina, está derruido para siempre, siendo de desear, por el interés de la humanidad y de la ciencia, que jamás se vuelva á levantar.

Con efecto, de las enfermedades que se llaman quirúrgicas, unas se curan por los medios dietéticos, otras por los farmacéuticos, y varios, en fin, mediante la aplicacion de la mano (cheir) desnuda ó armada con instrumentos; ¿limitaremos á tales enfermedades la denominacion de quirúrgicas? pero esto seria restringuir demasiado el dominio de la cirugía; y ademas se usurparia igualmente parte del dominio de la medicina, porque hay dolencias internas, la congestion cerebral, por ejemplo, que no ceden sino mediante las sangrías, ó las aplicaciones de sanguijuelas, que son operaciones quirúrgicas, y acaso no se emplean muy a menudo el moxa, el sedal y el cauterio para combatir afecciones llamadas médicas?

á

Antes de entrar en el exámen de las partes que forman el estudio de la patologia esNo hay de consiguiente patologia quirúr pecial, nos parece indispensable presentar al-gica, sino tan solo medios quirúrgicos. Con gunas reflexiones acerca de una subdivision todo, si bien es verdad que mediante el raciode esta ciencia, generalmente admitida de he- cinio no se puede conseguir establecer una licho, aunque si se atiende al derecho bien me-nea de demarcacion bien visible entre la parece cuando menos ser discutida. La subdivi-tologia esterna y la interna, por lo menos se sion á que aludimos es la siguiente:

1.° Patologia interna, ó medicina propiamente dicha.

2. Patologia esterna, llamada tambien quirúrgica.

ve que en la práctica y por una especie de un tácito convenio los médicos y los cirujanos se dividen las enfermedades. Los tratados de cirugía nada dicen de la tisis pulmonar, de la apoplegia, del aneurisma del corazon, de las fiebres esenciales, etc., y los de medicina se callan sobre las fracturas, las luxaciones, las hernias, las heridas, etc.: por lo tanto se puede decir en rigor y tomando las cosas tales cuales son, esto es, tales cuales las han establecido la práctica y los tratados de patologia, que hay un grupo de enfermedades, que á pesar de sus afinidades con las afecciones internas, tienen, sin embargo, un conjunto de caractéres que permiten someterlas á consideraciones generales y darlas en cierto modo el nombre de afecciones patológicas esternas.

Una vez discutido este punto, volvamos ahora al exámen de los hechos de que se compone la patologia especial.

A primera vista, parece natural y fácil de establecer esta division, pero reflexionando un poco se ve pronto que, ora se consideren las enfermedades bajo el punto de vista de sus causas, ora se atienda á su naturaleza, á su asiento ó al tratamiento que reclaman, es absolutamente imposible trazar los límites exactos que separan la patologia interna de la esterna. Y esto fácilmente se concibe, pues la patologia, como corolario de la filosofía, es la ciencia de los órganos en el estado enfermo, asi como esta es la ciencia de estos mismos órganos en el estado de salud. ¿Se ha dividido la patologia en esterna é interna? no, la ciencia es una, porque su objeto, el hombre, es uno. No se debe, pues, fraccionarla, y repetir en nuestros dias, en que donde quiera ha prevalecido el espíritu filosófico, esas escisiones y esos campos á los doctores en medicina de los maestros en cirugía. Lo mismo en su ejercicio que en su estudio, es la cirugía inseparable de la medicina, y hoy dia todo el hombre que se consagra al arte de curar debe poseer estensos conocimientos en han una y otra de esas dos ramas de la patologia. Pasó ya el tiempo en que el cirujano propiamente dicho limitaba sus estudios al pentateu1958 BIBLIOTECA POPULAR,

Todos los conocimientos que se pueden adquirir acerca de una enfermedad se reducen al estudio:

1." De sus causas.

2.

De sus síntomas y de los signos que de ellos se pueden deducir. 3.° De los medios curativos que reclaman. Estas tres partes de la patologia especial recibido los siguientes nombres. Etiologia. 2. Nosografia.

1.a

24

3.

a

Terapéutica.

T. XXIX. 61

Etiologia.

Etiologia es palabra compuesta de dos voces griegas aitia, causa, y logos, discurso. La etiologia consta de dos partes; pues primeramente trata de las causas consideradas en sí mismas, y en seguida busca ó investiga de qué | modo obran dichas causas sobre la economía. Estas dos partes en cuestion han recibido las denominaciones siguientes:

1. Etiologia propiamente dicha. 2. Patogenia.

Vamos á estudiar muy someramente cada una de ellas.

Etiologia propiamente dicha. La etiologia, segun acabamos de indicar, considera las causas en sí mismas. Entendemos por causa morbosa todo lo que produce y concurre à la produccion de las enfermedades.

nales y en predisponentes ó preogúmenas.: En positivas y en negativas.

4.

5.

En fisicas, químicas y fisiológicas. Ademas se han admitido tambien causas ocultas.

Todas estas divisiones son demasiado multiplicadas, presentan graves inconvenientes, é invaden ademas las unas el terreno de las otras. La causa próxima no es mas que la esencia misma de la enfermedad, y por tanto no puede decirse causa que la produzca. Bajo el titulo de causa ocasional se han comprendido muchas de efectos diferentes, la impresion del frio, por ejemplo, que ora promueve una calentura inflamatoria, ora una pútrida, y lo mas comun no produce afección alguna, se halla colocada entre las causas ocasionales al lado del instrumento vulnerante, del virus venéreo y de los venenos que producen siempre un mismo efecto sobre la economía. No insistiremos en la esposicion de los defectos de todas las divisiones, y sí solo indicaremos que ninguna de ellas tiene la ventaja de reunir las causas que obran de un modo análogo.

Las causas de las enfermedades existen en todas partes: unas son esteriores como los seres que nos rodean, y otras interiores. Las cosas mas necesarias para nuestra existencia, como el aire, alimentos y bebidas, los productos de la industria humana, etc., son muchi- Es verosimil que las causas de las enfersimas veces los agentes de nuestras dolencias. medades obran unas de un modo evidente proLo mismo puede decirse de los diferentes ór- duciendo constantemente el mismo efecto, llaganos de cuyo conjunto resulta la economía, madas determinantes ó especificas, y otras puesto que destinados para la conservacion cuya accion es con frecuencia incierta y siemdel individuo pueden en algunas circunstan- pre oscura. Estas pueden ser divididas en dos cias destruirlo por sí mismos. Vemos á veces series, á saber: En la primera se comprenden que resulta este efecto de vivas sensaciones, las causas que obran modificando poco a poco de fuertes contenciones del alma y de violen- la constitucion rompiendo por grados el equitas y profundas pasiones: los músculos que librio que constituye la salud, preparando en sirven para los movimientos han causado algu- una palabra, al cuerpo para esta ó la otra afecnas veces la luxacion y fractura del hueso que cion, estas son las causas predisponentes. En forma la palanca que mueven; las evacuacio- la segunda serie se colocan las que obran nes naturales en lugar de mantenerse equili-instantáneamente, y no hacen mas que precebradas perturban á menudo la regularidad, y der y escitar el desarrollo de la enfermedad los fenómenos de reproduccion pueden ser sin determinar sa género y son las ocasionatambien causa de enfermedad. les ó escitantes.

Si, pues, las cosas mas indispensables para la vida del hombre y para la conservacion de su especie pueden conmutarse en causas de enfermedad, podria admitirse con Testa, que ninguna causa morbifica es dañosa por sí misma. Este aserto, al paso que fundado relativamente en muchas de las causas que perturban la salud, no lo es, sin embargo, en todas; los venenos vegetales, por ejemplo, y aun mas los principios contagiosos de las enfermedades, obligan á admitir causas por su naturaleza dañosas.

Como las causas de las enfermedades son sumamente numerosas en todas épocas, se ha comprendido la necesidad que habia de dividirlas. Vamos á indicar algunas de las divisiones que encontrarán nuestros lectores en las obras de patologia:

1. En esternas y en internas. 2. En principales y en accesorias. 3. En próximas ó continentes y en remotas ó procatárticas.

Estas últimas han sido divididas en ocasio

Por lo dicho se verá que la division de las causas de las enfermedades que mejor nos parece, es la que toma por base un modo de obrar que resumiendo son:

1. Las que producen constantemente una misma enfermedad, y que por eso se las puede llamar determinantes.

2. Aquellas cuya accion es oscura ó á menudo incierta, y que predisponen tan solo el cuerpo á tal ó cual enfermedad: tales son las causas predisponentes que se pueden dividir en dos grupos ó secciones del modo siguiente. Causas predisponentes generales que estienden su accion sobre grandes masas de individuos, sobre todos los habitantes de una ciudad, de un pais, etc.

a.

b. Causas predisponentes individuales, que solo obran sobre individuos aislados. 3. Por último, un tercer órden comprende las causas ocasionales que son muy numerosas y muy variadas.

Patogenia (de las voces griegas pathos, enfermedad, y genomai yo nazco.) Por lo que