la cantidad de azucar que produce es mucho menor que la que produciria si se recogiere al tiempo oportuno; la fabricacion será también mas dificil, y la calidad inferior. Hay accidentes que obligan á pasar las cañas que no estan aun madura al molino; por exemplo, quando un fuego consume quanto hay de combustible en un cañaveral, ó quando algun tremendo huracan ha tendido las cañas ya demasiado crecidas para poder esperar que se levanten. En estos casos, lo mas prudente es hacer arrope ó xarabe de ellas: en vano se tentaría hacer azucar; el trabaxo de la fabricacion ocuparia tanto tiempo, que la mayor parte de las cañas se calentarian de suerte que ni siquiera arrope producirian.

PARA CORTARLA.-La caña de azucar debe cortarse cerca de la raiz, y cerca de la piña de hojas de la cima. Un pedazo de la parte mas tierna de la caña, cerca del cogollo, se guarda para plantar.

Despues que las cañas grandes, que son las primeras que la planta produce, han sido recogidas, los tallos pequeños se dexan, y no necesitan mas que ser escardados, y buen tiempo. Una tierra buena produce hasta cinco cosechas de tallos; esto es, que se puede cortar una misma plantacion de cañas cinco veces sin necesidad de volverlas á plantar.

Sin embargo, á cada corta la cantidad de azucar es menor. Un cañaveral de quatro quadros, que produce, á la primera corta, siete cientas formas de azucar basto, cada una pesando cinquenta y quatro libras, dara de sus primeros tallos seis cientas formas; de los segundos, quinientas; de los terceros, quatrocientas y veinte, y asi en proporcion. En un mal terreno la desproporcion es mayor aun. Los segundos tallos en tales plantaciones rara vez producen la mitad de lo que produxeron al cortar las cañas grandes. De consiguiente los replantan tan amenudo como lo permite la fuerza del establecimiento.

Si la planta es bastante vigorosa hecha flor en el mes de Octubre; pero cortan el cogollo antes de que el paniculo se desenvuelve. En todas las plantas monocotiledonas (el maguey que se cultiva en Mexico para extraer el pulque, el arbol de palma que dá el vino, y la caña de azucar), la flor muda la calidad de los jugos.

PARA MOLERLA.-La estacion del año en que la caña se corta, influye mucho sobre la cantidad de azucar que de ella se saca. Durante el mes de Noviembre, y los quatro meses que le siguien, produce una tercera parte mas que en los siete meses restantes. Esta regla es general, aunque varía en ciertos parages. En la parte septentrional de Sto. Domingo, resulta mucha ventaja en moler ó fabricar el azucar en la estacion que hemos mencionado; pero sin que la diferencia sea tan grande que impida su fabrica el resto del año. En las partes orientales y occidentales de la misma isla, todas las labores que conciernen la fabrica del azucar, se hacen exclusivamente en la buena estacion. En Tierra Firme fabrican azucar durante todo el año; pero alli, como en los demas parages, los cinco meses de que hemos hablado se prefieren.

Las labores de la plantacion deben estar distribuidas de tal suerte, que las diferentes operaciones vayan todas al mismo tiempo. Mientras que algunos Negros cortan las cañas, otros las llevan al molino, donde las muelen tan apriesa como llegan. El jugo que se saca de la caña lo ponen inmediatamente baxo la operacion que debe convertirlo en azucar. Todo tiene que hacerse al mismo tiempo. Si la caña de azucar no se pone asi que la cortan baxo la prensa, se opera en ella una fermentacion que afecta las partes azucarinas, la fabricacion es mas dificil, y los resultados menos favorables. Si el jugo de la caña no se expone al fuego inmediatamente que se exprime, contrae un grado ácido que embaraza mucho al refinador. Los colonos de las Indias Occidentales estan tan convencidos de la celeridad requerida en estas diferentes operaciones, que desde el momento que comienzan á cortar la caña, las labores de la plantacion continuan noche y dia. Dividen á los Negros en quatro compañias, ó relevantes, como los marineros en la navegacion, y, excepto los domingos, no hay intermision.

MOLINOS.-El molino para exprimir las cañas de azucar se compone de tres cilindros. Uno en el centro, al que aplican el poder motor, hace volver á los otros dos, por medio de dientes de hierro ó de madera, que estan en la parte superior de los cilindros. Estos molinos los anda el agua ó las mulas. El primer medio uné las dos grandes ventajas de la celeridad y de la eco

nomia de animales. Un molino de agua, construido con dimensiones exâctas, dará en veinte y quatro horas bastante jugo para sesenta formas de azucar por refinar, cada una pesando cinquenta y quatro libras, á menos que la pobreza del suelo, ó una mala estacion, presente impedimentos. Un molino trabaxado por mulas, de qualesquier modo que sea conducido, no dará mas que la mitad de esa cantidad. Aquellas manufacturas de Tierra Firme que merecen este nombre, tienen todas molinos de agua. Seria imperdonable, en un pays tan provisto de agua, el no aplicar este fluido á este uso, que se puede obtener en todos los sitios, y abundantemente.

FABRICA.-El jugo de la caña pasa directamente del molino, por un caño, á un pozo muy grande, que está junto á uno de los cinco calderones mas grandes. El primer calderon es el mayor, comunmente tiene cincuenta y quatro pulgadas de diametro. En el ultimo es en el que el azucar recibe el ultimo grado de ebullicion.

Estos calderones estan en linea, y juntos los unos de los otros: estan fixados sobre un horno, cuyo foco está baxo el ultimo, y un canal pasa por los cinco calderones, para dar salida al humo por una chimenea que está junto al mayor. Todo el aparato de estos calderones está por lo general contra la pared de la fabrica. Pero poco antes de la Revolucion comenzaron á adoptar un metodo de levantar los aparatos en medio de la fabrica, afin de emplear dos espumadores para cada calderon, y para quitar al azucar todas las partes heterogeneas con mayor prontitud y perfeccion. Para estos aparatos adaptaron dos calderones de la especie quinta, y de tal modo que cada uno pudiese tener un horno, en el que el fuego se conservase por dos aberturas, y en el que la ebullicion del azucar seria mas pronta; pues la experiencia de un siglo ha probado que el azucar es mas hermoso en proporcion de la violencia de la ebullicion. La quimica moderna hallara, pues, mucha dificultad en comunicar á las colonias sus aprehensiones, de que el azucar se expone á quemarse en los calderones; y su consejo, de efectuar la evaporacion con menos fuego no será seguido. Pero al contrario, emplean quantos medios hay para aumentar la accion del fuego en las fabricas. Un aparato está mejor ó peor hecho, un horno es mas

ó menos perfecto, en proporcion que facilita la ebullicion. Para favorecer esta operacion aun mas, emplean para quemar las hojas que la caña desecha al madurar, y que se secaron en los parages donde cayeron. La caña que ha sido pasada por el molino, se emplea tambien para este objeto. Se ha observado, que un habil trabaxador obtiene con estas, y con las hojas, un fuego mas violento y constante que con la leña. También hay una ventaja en esta especie de fuego, pues la accion del fuego se puede moderar segun uno quiera. Así que los que trabaxan allí cesan de alimentar el fuego, su violencia tiene necesariamente que disminuir, y esto es muy util para dar el verdadero grado de ebullicion.

Asi que el azucar ha hervido lo suficiente cesan de hechar mas hojas en el horno, á fin de retirar el azucar, y la ebullicion cesa igualmente. Esta ventaja no puede obtenerse con otra especie de leña; pues todas ellas depositan en el horno un lecho de brasas, que mantiene la violencia del fuego mucho mas tiempo que lo necesario, y reduce á un estado de incrustacion el azucar que está al fondo del calderon.

En Tierra Firme, donde no se usa mas que leña para fabricar el azucar, calculan la ebullicion incluyendo la que el azucar adquiere durante el tiempo que la retiran de los calderones: pero este calculo exîge una exâctitud tan grande que es muy dificil adquirir, y sucede amenudo que el azucar ó bien necesita el grado de hervor requerido, ó bien le excede. Empleando para quemar las hojas, y la caña que se ha pasado por el molino, estos inconvenientes se obvian, y el trabaxo de los Negros que el Creollo envia para corta la leña se ahorra. Ademas de eso, quando la estacion impide la corta de la leña, la fabrica tiene que sospenderse, y todo sufre; mientras que con una buena provision de desechos, estas labores extraordinarias se ahorran y la caña puede cortarse en qualesquiera estacion, y el azucar fabricarse.

PARTES CONSTITUYENTES.-Antes de hablar del modo con que extraen el jugo de la caña, convendra hablar de la naturaleza de sus partes constituyentes. ¿Pero como nos atreveremos á decidir una qüestion en la que hay tantas y diversas opiniones?

La quimica quedará aun envuelta por mucho tiempo en dudas y conjeturas con respecto al azucar.

Algunos quimicos sostienen, que los materiales heterogeneos del azucar son, una fecula ó sedimento, un extracto, y una materia colorante, que se separa por la evaporacion. Otros creen que basta obtener, por una simple evaporacion, y por la accion del fuego, una disminucion del agua, y una reunion de las particulas de azucar, de este modo facilitando la coagulacion y separacion de los sedimentos y de la materia colorante.

Hay otros que consideran el azucar como una substancia salina, y como teniendo su sitio medio entre el mucilago y las sales esenciales.

Los colonos Ingleses cuentan en su composicion ocho partes de agua, una de azucar, y una de azeite espeso y de gomas mucilagas, con una porcion de sal esencial; y baxo estos principios manufacturan su azucar.

Los colonos Franceses suponen que el jugo se compone meramente de una porcion de agua superabundante, que se evapora por la ebullicion, y algunos ácidos ó mucilagos de los quales es menester desembarazar las partes azucarinas. Para producir la neutralizacion oponen á los acidos una cantidad proporcionada de alkali, para que la efervescencia que resulta del alkali con el acido, asistida por la ebullicion, la presente baxo la forma una espuma saponifera, que la quitan con espumaderas hechos para ese fin.

USO DEL ALKALI.-Los agentes que emplean para alkalizar el jugo de la caña son cal-viva, cenizas, potasa, &c. No han hallado ningun alkali vegetal que produzca tan buenos efectos. Sin embargo, algunos de los colonos sistematicos han aventurado separarse del uso comun, con la esperanza de algun descubrimiento util. Pero sus experimentos se han hecho generalmente á espensas de sus intereses; y, segun la docilidad ú obstinacion de sus caracteres, han vuelto á adoptar, mas tarde ó temprano, el metodo que su amor propio les hizo abandonar. La unica variacion razonable es, segun la naturaleza del terreno, para completar la alkalizacion con potasa en el tercero ó quarto calderon,