mismo tiempo rebosa el escrito á que aludo en cordura, en cortesía y en alta inteligencia culinaria, celebro y me congratulo de que en las cocinas del Palacio de Madrid se conserven dignos sucesores de los ilustres Juan Cacho, Roberto de Nola, Martínez Montiño y Francisco de Ardit. Pone usted el dedo en la llaga al decir que los menus de S. M. el Rey no se escriben en francés, sino en la lengua franca de la cocina. Pero es tal y tan elástica la franqueza que se da á dicho idioma, que andando el tiempo será necesario abrir cátedra que nos enseñe á interpretar esta jerga, como hoy se hace para comprender el latín bárbaro de la Edad Media. Por eso pedía yo en mi carta que siquiera se respetase la ortografía, y no se estampara Auril por Avril, Escaloppes por Escalopes, Bart por Barth, Latour Blanche por La Tour Blanche, Cliquot por Clicquot, Chateaubiand por Chateaubriand, etc., etc., ni menos que, á semejanza de aquel maestro de escuela que recomendaba la letra GRANDE para los objetos GRANDES, y la pequeña para los pequeños, se imprimiesen en un mismo menu con inicial minúscula las ostras y los lenguados, y con mayúscu la las Chochas y los Capones. - (Menu del 28 de Noviembre de 1875.) Estas menudencias, una vez dado el ejemplo por el Palacio real, pasan aumentadas en proporción geométrica á las casas de la grandeza ó de los ricos-hombres modernos, y es curioso leer en elegantes listas ornadas con cifras y coronas, Mauviettes á la Cullus (á la Lucullus), Tochey (Tokai), Renmmée (Romanée), Paraguay (Perraguay), y otras lindezas por el estilo. Para los que así estropean los nombres de los buenos y célebres vinos, quisiera yo dejar vigente aquella ordenanza de la ínsula Barataria que perceptuaba que quien aguase ó mudase el nombre al vino perdiese la vida por ello. En los menus de Palacio se ha escrito de diverso modo el nombre de un solo licor. Por ejemplo: en el de 7 de Abril de 1875, se apunta correctamente Ræderer, y en el de 23 de Enero de 1876, Roederer. En esta misma lista se dice Xerés, y en la de 28 de Noviembre de 1875, Jerez, etc. No acierto á dar una explicación satisfactoria de la leyenda SERVICE PAR 8, estampada con letra grande á la cabeza del citado menu del 23 de Enero de 1876. Me figuro que el Jefe apuntaría en su nota, como es costumbre, que debían ser ocho criados los que habían de servir las ocho fuentes ó platos de un mismo manjar, y esta advertencia de importancia para el orden mecánico del servicio é inútil para los convidados se hubo de deslizar en la lista pasándose por alto al corrector de pruebas. Si me equivoco en esta conjetura, que presento en obsequio á los gastrónomos y coleccionistas futuros, declaro paladinamente que ignoro lo que quiere decir SERVICE PAR 8, cuando el banquete pasaba de cuarenta cubiertos. Si fuera completamente exacto el principio asentado por usted, de que la lista debe redactarse en esa lengua cosmopolita que solfean más ó menos bien todas las personas de buena educación, le diría que, atendiendo á dicha regla, la papeleta musical debiera hallarse también en el idioma franco de la cocina. Y no sucede así. Estas pequeñas listas, que en papel separado se incluyen y acompañan á los menus, se encuentran en un cuasi castellano, y lo juz gará usted por el epígrafe de una de ellas que dice así: PROGRAMA DE LAS PIEZAS DE MÚSICA PARA LA COMIDA DE S. M. del dia 23 de Enero de 1876. Como todos sabemos que la música no es cosa de comer, comprende desde luego el más topo que lo que ha querido reseñarse son las piezas de música que se han de tocar durante la comida de S. M., y no otra cosa. Habrá quien diga, respetable Maestro, que perdemos el tiempo en la cuestión que nos ocupa, puesto que aun cuando las listas de música y de comida se redactasen en gringo ó con claves secretas, los comensales y convidados de Palacio conocerían y distinguirían el Hernani del Trovattore, con la misma facilidad que el faisán asado de la sopa de tortuga. Tal modo de argumentar, que equivale á decir que las listas de nada sirven, no responde al tema que ventilamos. Nosotros partimos de la existencia de dichos papeles, y deseamos mejorarlos, levantándolos desde su humilde y efímera condición, hasta convertirlos en documentos históricos. (Perdóneme usted que le haya hablado de música. Esta es materia que trataré otro día con el prioste de los músicos de Palacio, á fin de que algun jefe superior conceda unidad de lengua siquiera á los programas de música y de comida. También probaré la conveniencia de que cuando se escriba en alemán mil y una noche se diga tausend, que vale mil en castellano, y no fausend, que nada significa.) Disimule usted si le manifiesto que el lujo de los menus manuscritos que usted indica, tras de ser asunto largo y difícil, me parece impropio de la época en que las prensas movidas por vapor se nos antoja que dan pocos pliegos de impresión en cada minuto. La habilidad de los pendolistas requiere para su desarrollo y lucimiento períodos de más calma y tranquilidad que éste en que vivimos. Además, abundan hoy tanto los grabados, las medallas y las fotografías, que no creo reportase gran ventaja ni gran utilidad futura el costoso y lento trabajo de pendolistas y dibujantes. Bastaba á mi parecer una buena estampación tipográfica, y con letra de mano, en un sitio destinado al efecto, el nombre, apellido y cargos ó títulos del asistente á quien se dedicaba. — Esta idea de usted la hallo de perlas, y no dudo que |