chos siglos vienen á ser como la base ó cimiento de éste en que vivimos. Si es lícito comparar al tiempo con un antiguo y frondoso árbol, no saludemos con maldiciones á las toscas raíces de aquél cuyas flores y cuyos frutos sirven de recreo y de alimento á la generación que bebe y yanta en el siglo décimonono. EL DOCTOR THEBUSSEM. Huerta de Cigarra (Medina Sidonia), 15 de Mayo de 1877 años. V LA MESA LIBRE EN EL ESTADO LIBRE AL HONORABLE DR. THEBUSSEM. EÑOR Doctor: Las cocinas de S. M. el Rey Don Alfonso XII (q. D. g.) están de enhorabuena. Hoy, como el año último, han merecido la honra de que el sabio extranjero que vive entre nosotros, para bien de las letras, dedique su vasta erudición y sesuda crítica á la campaña gastronómica que, con motivo del viaje primero de mi augusto amo, reñimos hace poco en mar y tierra los que sirven su mesa y ramillete bajo las órdenes del gran maestro de guisar D. Carlos Cuadra. Si á las cartas del año anterior, que aparecieron en el acreditado periódico á que dirijo ésta, me atrevi á replicar en tono de defensa por algunas de sus apreciaciones que no estaban de acuerdo con mis principios, hoy renuncio al atrevimiento de responder, pues sólo plácemes y vítores han recibido en estas cocinas sus acreditados juicios sobre los Yantares y Conduchos del tiempo actual, comparados con los conduchos y yantares de los monarcas de otras épocas. Entonces discutíamos materias discutibles, con no poco provecho, según usted consigna justísimamente, del arte culinario en general y de las mesas reales en particular. Ahora no es á polémica á lo que cito á usted, Sr. Doctor, sino á que me ayude, con el peso de su discreción y fama, en la tarea que me propongo emprender de subvertir el orden establecido por rutinas absurdas en la mesa moderna. Esto de subvertir el orden no podrá menos de parecer extraño en boca de un súbdito del Rey, sustentador sincero de todos los órdenes; amigo apasionado de toda tradición y rancia costumbre; humilde personalidad que, en sus cortos alcances, cree ménos peligrosa la prosecución tranquila de un mal establecido, que la introducción. impremeditada de un bien poco estudiado. ¿Cuál, pues, no será la justicia de mi disidencia, cuando, á pesar de que abundo en esas teorías, no vacilo ahora en lanzarme á la senda revolucionaria? - Escúcheme usted. Es un axioma inconcuso que la dirección de la mesa de nuestro tiempo corresponde á Francia. La nación francesa es la única que habla la verdadera lengua de la gastronomía: las demás naciones guisamos unos dialectos. Pues bien: por lo mismo que esto es así, hay que tener presente que al aceptar la dictadura y el código culinario de Francia en toda su extensión, aceptamos con lo bueno y útil que nos propone todos los vicios ó corruptelas propios del pueblo que legisla; pues no otra cosa ha sucedido siempre con las naciones invasoras. Francia adolece de defectos sociales, como cualesquiera otros países menos civilizados; y si con ciega obediencia lo recibimos. de ella todo, todo, se corre el riesgo del absurdo, en que comenzamos á incurrir en España, con grave detrimento de algunas bellísimas tradiciones de nuestra mesa nacional. Los franceses son en la práctica de la |