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PREÁMBULO

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L deseo manifestado por varias

personas, de que se reuna en un volumen la correspondencia cruzada sobre asuntos gastronómicos entre El Doctor Thebussem y Un cocinero de Su Majestad, es lo que da origen a la publicación de LA MESA MODERNA.

No es este libro, sin embargo, una Fisiología del gusto, como la de BrillatSavarin, ni un Diccionario de cocina, como el de Alejandro Dumas, ni siquiera un Arte cisoria de clásico abolengo, ó sátira gastronómica imitación de Horacio: es simplemente un cuaderno de apuntes, un cambio de impresiones, que ahora se dice, á propósito del comer y del beber, verificado

por

dos individualidades que, aun cuando no beben ni comen mucho, son partidarias de que se coma y se beba bien.

Si hoy aparece con cierto aire literario, es debido á circunstancias diversas. La principal consiste en que aun no siendo mucha la vejez de las presentes cartas, cuya aparición se remonta sólo á 1870, son ya históricas algunas de sus partes, por

coincidir con el advenimiento de una monarquía que trajo nuevas ideas en contraposición de añejas costumbres, y haber sido de su gusto la controversia literaria á que su casa y boca dió pretexto. Consignen los historiadores las grandezas de aquella interesante y juvenil figura; que por lo que se refiere á su sobriedad, á su sencillez y excelsitud de miras, en LA MESA MODERNA pueden hallar numerosos y verídicos datos los cronistas.

Otra circunstancia que influye en la publicación del libro es enteramente personal de sus autores. Amigos éstos de muchos años, aunque sin conocerse á derechas, una coincidencia feliz los une en la Corte por breves momentos,

, deseando sellar con mutuo testimonio de simpatia su constante y cariñosa adhesión. ¿Qué mejor muestra, que la de confundir públicamente sus escritos, según se hallan confundidas privadamente sus almas?

Por último, si es cierto que no hay obra mala donde no se encuentre alguna cosa buena, reprensible sería abandonar á los coleccionadores de periódicos, cuando no á la destrucción, una correspondencia que si carece de unidad como cuerpo de doctrina, no carece en el común sentir de dotes á propósito para procurar un culto esparcimiento.

Ahí van, pues, las cartas sobre el comedor

у

la cocina. Si en el curso de ellas

advirtiesc el lector alguna demasía en las flores y piropos que respectivamente se dirigen Doctor y Cocinero, tómelo á costumbre de buena crianza, antes que á convención de elogios mutuos. Fácil hubiera sido suprimir esos conceptos en esta nueva edición; pero á costa del buen estilo epistolar, y desnaturalizando el tono de cortesía que en lides semejantes empleó siempre la musa castellana. Al que le parezcan exagerados que los borre.

Con esto, y con pedir para las páginas del libro igual benevolencia que en su día obtuvieron las columnas del periódico, se despiden unidos en fraternal abrazo

EL Doctor

Thebussem

Vn Cocinero de S. M.

Madrid 15 de Diciembre de 1887.

LA MESA MODERNA

I

JIGOTE DE LENGUA

AL SEÑOR JEFE DE LAS COCINAS DE S. M.

EL REY DE ESPAÑA

EN MADRID.

EÑOR mío y respetable compañero:
Perdone usted que un simple aficio-

nado á re coquinaria se tome la libertad de darle el para mí honroso dictado de compañero. Desde luego comprenderá usted que hablo en el sentido que pudiera hablar un soldado raso ó un poeta coplero, á quienes se les antojase tratar como colegas á Hartzenbusch ó á Martínez Campos.

Poseo, entre otras colecciones de esos papeles que llaman insignificantes, una harto numerosa y completa de menus, ó sean

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